Faisander : Faire mortifier plus ou moins longtemps la viande (de faisan, perdrix ou autres oiseaux de gibier en plume ou gibier en poils) avant préparation et consommation, pour développer son arôme et l’attendrir.
Faisander.
Mois : Mai 2021
Farce à gratin.
Farce à gratin : Préparation de base, la farce à gratin se réalise avec le foie des volailles ou gibiers à plumes qu’elle accompagne ou, à défaut, avec des foies de poulet. Elle s’utilise généralement tartinée sur des croûtons frits ou des canapés, mais elle peut aussi servir de base pour les sauces d’accompagnement de ces mêmes volailles, un peu comme le foie gras.
Technique : fondre le lard gras en morceaux, sauter rapidement les foies dénervés (garder rosés), ajouter échalotes ciselées, flamber Cognac. Mixer, passer au tamis, lisser.
Farce.
Farce : préparations à base d’aliments divers hachés, assaisonnés et parfois liés. Utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, terrines, galantines ou pour farcir des tomates, des légumes, des volailles, des poissons…
Carmen.
Carmen : Œufs. Filets de sole.
- ◊ Tomate, poivron et garniture relevé à l’espagnole.
Salade Carmen : riz cuit, blanc de poulet en dés, poivrons rouges en lanières et petits pois assaisonnés de vinaigrette à la moutarde et estragon frais haché.
Castiglione.
Castiglione : Petites pièces de boucherie. Sole ou filets de poissons (plie, merlan).
- ◊ Pièces sautées et dressées sur rondelles d’aubergines sautées au beurre. Surmonter de lames de moelle pochée, gros champignons garnis de risotto gratiné.
- ◊ Poissons : glacés au vin blanc et garnis de champignons, d’escalopes de homard et de pommes vapeur.
Castilane.
Castilane : Tournedos, noisettes.
- ◊ Pièces sautées : tomates concassées tombées à l’huile. Petites pommes croquettes et rondelles d’oignons frits.
Catalane.
Catalane : Poulet (ou agneau ou veau), grosses pièces de boucherie, tournedos ou noisettes d’agneau.
- ◊ Poulet : garnir de quartiers de tomates mondées sautées au beurre, marrons pochés au consommé, chipolatas et olives dénoyautées et blanchies.
- ◊ Grosses pièces : dés d’aubergines sautés à l’huile et riz pilaf.
- ◊ Tournedos, noisettes : grillés et dressés sur fonds d’artichauts et entourés de tomates grillées.
Cauchoise.
Cauchoise : Râble de lièvre ou lapin, sole, salade.
- ◊ Râble : mariné vin blanc et aromates. Cuire au four, arroser marinade. Sauce réduite à la crème fraîche et moutarde. Garnir pommes reinettes sautées au beurre.
- ◊ Sole : braisée dans du cidre, nappée sauce façon vin blanc et montée au beurre. Garnir écrevisses, moules sautées et huîtres pochées, éperlans frits et champignons.
- ◊ Salade :pomme de terre en rondelles, céleri branche en julienne, jambon cuit. Sauce à la crème, vinaigre de cidre et cerfeuil.
Cavour.
Cavour : Grosses pièces, escalopes ou ris de veau.
- ◊ Grosses pièces : croquettes de semoule et ravioli.
- ◊ Petites pièces : sautées et déglacées au fond lié. Dresser sur galettes de polenta, entourer de champignons grillés garnis de purée de fois de volaille et lames de truffe.
Célestine.
Célestine : Volaille (poulette)
- ◊ Poulet découpé à cru et sauté avec champignons et tomates mondées. Flamber Cognac, mouiller vin blanc et fond lié. Finir ail et persil.
Consommé Célestine : consommé de volaille lié au tapioca et garni d’une fine julienne de crêpes salées aux fines herbes. Finir pluches de cerfeuil (voir blanc de volaille).
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