Bruxelloise : Pièces de boucherie petites et grosses (sautées ou rôties). Œufs.
- ◊ Endives braisées et choux de Bruxelles étuvés au beurre, pommes Château.
Œufs à la Bruxelloise : garnis soit de choux de Bruxelles soit d’endives.
Bruxelloise.
Mois : Mai 2021
Cambacérès.
Cambacérès : Truite saumonée.
- ◊ Truite : aux écrevisses et aux truffes noires.
Timbale Cambacérès : macaroni et foie gras.
Potage ou Crème : de volaille ou de pigeon avec écrevisses et garni de quenelles des même viandes.
Camerani.
Camerani : Volaille, Ris de veau pochés. Potage.
- ◊ Petites tartelettes garnies de purée de foie gras surmontées de lames de truffe et de langue écarlate taillée en crête de coq, et de macaroni à l’italienne. Le tout lié de sauce suprême.
Potage Camerani : à base de macaroni et de foies de volaille, par sa richesse ce potage était plus une entrée qu’un potage.
Cancalaise.
Cancalaise : Poissons (merlans, soles ou barbues).
- ◊ Huîtres de Cancale pochées et ébarbées, queues de crevettes. Lier sauce normande ou sauce vin blanc.
Consommé de poisson à la cancalaise : lier au tapioca. Garnir d’huîtres pochées, parfois d’une julienne de filet de sole où de petites quenelles de brochet.
Canotière.
Canotière : Poissons de rivière. Carpe.
- ◊ Poissons pochés nappés de sauce bâtarde (sauce blanche et épaisse).
- ◊ Carpe : farcie d’une mousse de poisson, cuite au four avec fumet et vin blanc. Plat à gratin avec échalote ciselée, champignons émincés, jus de citron et chapelure. Sauce avec le fond de cuisson réduit et monté au beurre. Écrevisses et fleurons.
Cantonaise.
Cantonaise : Volaille, porc laqué..
- ◊ Riz cuit avec grains bien détachés. Ajout au choix de jambon, lardons, porc laqué, crevettes, crabe, morceaux d’omelette, petits pois, pousses de bambou. Assaisonnement : sauce soja et alcool de riz.
Cardinal.
Cardinal : Poissons de mer.
- ◊ Escalopes de homard et lames de truffes. Dés de homard et de truffes dans la sauce cardinal.
Le nom vient de la couleur que prend le homard à la cuisson (rouge comme la robe d’un cardinal).
Carignan.
Carignan : Tournedos, noisettes.
- ◊ Pièces sautées et dressées sur pommes Anna, saucées du déglaçage au porto et fond de veau tomaté. Garnir pointes d’asperge au beurre, œufs moulés en appareil à duchesse panés et frits et évidés et garnis de purée de foie gras.
Carmélite.
Carmélite : Suprême de volaille. Œufs mollets ou pochés.
- ◊ Suprêmes pochés et nappés d’une sauce chaud-froid. Décorer de lames de truffe, dresser avec une mousseline d’écrevisses et queues d’écrevisse.
- ◊ Œufs : dressés dans une croûte à flan. Garnir de moules ébarbées à la crème et napper de sauce vin blanc.
La Sauce Tomate (Classique).
Recette pour 2 litres de sauce finie :
- ♦ Eplucher, laver et tailler en mirepoix 150 grammes de carottes et 150 grammes de gros oignons.
- ♦ Découenner, tailler 150 grammes de poitrine de porc salée en lardons. Les blanchir départ eau froide. Rafraîchir et égoutter.
- ♦ Couper 300 grammes de tomates fraîches. Confectionner 1 bouquet garni et 3 gousses d’ail.
- ♦ Suer la garniture aromatique et les lardons blanchis avec 120 grammes de beurre.
- ♦ Singer avec 120 grammes de farine et torréfier au four avec 200 grammes de tomate concentrée.
- ♦ Mouiller avec 3 litres de fond blanc de veau ou volaille. Ajouter les tomates, l’ail et le bouquet garni. Saler, poivrer et ajouter un peu de sucre pour casser l’acidité. Porter à ébullition, écumer.
- ♦ Enfourner à couvert à + 170°C pendant 1 heure 15 minutes.
- ♦ Chinoiser sans fouler. Mettre au point (consistance et assaisonnement). Monter au beurre et tamponner.
Cette sauce classique s’utilise en accompagnement des pâtes, riz, comme sauce pour de nombreuses préparations culinaires. Elle sert également de base pour d’autres sauces (diable, milanaise, zingara…).
è molto goloso 