Bergère : Côtes d’agneau.
- ◊ Côtes panées et sautées. Dresser en couronne en alternant des tranches de jambon grillé, des morilles, des mousserons et des petits oignons glacés. Centre du plat garni de pommes pailles.
Bergère.
Mois : Mai 2021
Berny.
Berny : Gibiers. Viandes rouges.
- ◊ Croquettes de pommes Berny (paner à l’anglaise avec amandes effilées) et tartelettes garnies de purée de lentilles surmontées de lames de truffes.
Berrichonne.
Berrichonne : Grosses pièces de boucherie. Poulet.
- ◊ Choux verts braisés (farcis ou non), marrons pochés , petits oignons glacés, tranches de lard maigre, jus lié.
- ◊ Poulet en fricassée : carottes nouvelles et pommes de terre berrichonne (cuites avec oignons et lardons).
Biarrote.
Biarrote : Petites pièces de boucherie. Poulet.
- ◊ Dressées sur galettes en pomme duchesse, entourées de cèpes grillés.
◊ Poulet sauté : au vin blanc avec garniture de cèpes sautés.
Bizantine.
Bizantine : Grosses pièces.
- ◊ Croustades en pommes duchesse garnies de purée de choux fleurs, laitues braisées et farcies.
Dérober.
Dérober : Retirer la peau des fèves après les avoir blanchies.
Désarêter.
Désarêter : Enlever l’arête centrale d’un poisson. Par définition, ôter toutes les arêtes de poissons entiers, filets, escalopes..
Dés .
Dés : Aliments découpés (détaillés) en forme de cubes (brunoise, macédoine, mirepoix).
Désosser.
Désosser : Action d’extraire les os d’un quartier de viande sans en défaire ou entamer les morceaux qui le composent. Éliminer les os (viandes, volailles, gibiers..).
Dessécher.
Dessécher :
- ♦ Travailler sans arrêt, avec une spatule sur le feu, de la pâte à choux.
è molto goloso 