Russe : Crustacés (médaillons), poissons (darnes ou entier).

• ◊ Lustrés de gelée, masqués de sauce chaud-froid ou mayonnaise collée, accompagnés de salade russe (macédoine de légumes mayonnaise moulée en aspics ou dressée en coupes.

Sagan : Pour escalopes, ris de veau ou suprêmes de volaille (recettes dédiées à Charles de Tayllerand-Périgord, prince de Sagan).

• ◊ Risotto et têtes de champignons emplies d’une purée de cervelle mélangée avec un salpicon de truffe. Pièces déglacées au Madère et au fond de veau.
• ◊ Flan Sagan : truffes et champignons dans une farce à la cervelle de veau.
• ◊ Œufs brouillés aux truffes et cervelle de veau.

Saint-Florentin : Pour grosses pièces de viandes et volailles.

• ◊ Cèpes escalopés et sautés à la bordelaise. Pommes Saint-Florentin (pommes croquettes additionnées de jambon haché, panées au vermicelle).

Saint-Germain : Pour ris de veau

• ◊ Purée de petits pois nouveaux au beurre, dressée en dôme  dans des fonds d’artichauts étuvés au beurre.

Pour grosses pièces de viandes et volailles

• ◊ Purée de pois verts liés aux jaunes d’œufs, beurre et crème. Dresser en moules à darioles puis poché et démoulé autour de la pièce en alternant carottes tournées et glacées à blanc et pommes fondantes.

Saint-Hubert : Gibiers (recettes dédiées au patron des chasseurs).

• ◊ Cailles cuites en cocotte avec morceau de truffe dans chaque oiseau. Nappées du déglaçage au Madère et fond de gibier.
• ◊ Appellation justifiée par l’emploi d’une purée de gibier pour remplir de grosses têtes de champignons servies avec un râble de lièvre sauce poivrade.
• ◊ Œufs pochés ou mollets nappés de sauce poivrade.