Mois : Mai 2021

Le Charolais AOC (Fromage).

Le Charolais est un petit fromage français à base de lait de chèvre cru entier. C’est un fromage à Pâte Molle à Croûte Fleurie (PMCF).

Le Charolais a reçut l’AOC le 23 janvier 2010. Il devient donc le 46ème fromage français à obtenir l’AOC (AOP).

De forme cylindrique verticale légèrement bombée de 7 à 8,5 cm de hauteur, 6 à 7 cm de Ø pour un poids de 250 à 310 grammes. Il faut 2,2 à 2,5 litres de lait pour fabriquer un Charolais.

Sa croûte va du beige/ivoire (pour le jeune) vers le bleutée en fleurissant. Des tâches de pénicillium bleues peuvent apparaitre en cours d’affinage.

Son affinage dure 16 jours minimum (de 2 à 6 semaines).

L’aire géographique de l’appellation s’étend sur 252 communes sur quatre départements : l’Allier, la Loire, le Rhône et essentiellement la Saône-et-Loire dans un rayon de 60 km autour de Charolles ville dont il tire son nom et proche du Beaujolais.

A déguster avec un Beaujolais ou un Pouilly-Vinzelles.

Le Chaource AOC.

Le Chaource est un fromage à base de lait de vache à Pâte Molle à croûte fleurie, salé au sel sec d’un poids de 250 à 500 grammes.

Le Chaource possède l’AOC depuis le 21 janvier 1977. Sa meilleure période de dégustation s’étend de juillet à octobre.

Le Chaource a une forme cylindrique de 12 cm de diamètre et 6 cm de hauteur.

Le Chaource aurait été crée par les moines de l’Abbaye de Pontigny.

Le Chaource devient de plus en plus laitier et de moins en moins fermier.

La zone de production du Chaource comprend 8 cantons de l’Aube et 9 cantons de l’ Yonne.

Le lait utilisé pour la fabrication du fromage est issu essentiellement de vaches de race Prime Holstein.

FABRICATION

  • * Caillage à la présure
  • * Egouttage spontané dans les moules
AUBE – Musée du Fromage, Chaource
  • * Démoulage et Salage au sel sec ou saumure
  • * Séchage sur des paillons
  • * Affinage de 14 jours minimum
  • * Vente dans son papier d’emballage

Le Chaource se marie aux vins de sa région : rosé de Riceys ou vin blanc de Chablis.

Le Chaource est également apprécié à l’apéritif avec un Porto ou un Champagne.

http://www.fromage-chaource.fr/

Le Chabichou du Poitou AOC.

La légende fait remonter le Chabichou du Poitou au VIII° siècle.

Il aurait été fabriqué par les Sarrasins après la défaite infligée à Poitiers en 732 par Charles Martel.

Le mot « Chabi » serait une déformation de « Chebi » qui signifie chèvre en arabe.

Le Chabichou du Poitou est un fromage français à base de lait frais et entier de chèvre, c’est un fromage à Pâte Molle, de la forme d’un petit tronc de cône dite « bonde » de 6 cm de hauteur et de 5 à 6 cm de diamètre.

Son étiquette est caractéristique avec un macaron et bretelles.

Le Chabichou du Poitou possède l’AOC depuis 1990.

Sa croûte blanche et fine, devient progressivement gris-bleu. 

Zone de production :

FABRICATION

Le caillé frais est moulé dans un moule tronconique aux dimensions spécifiques, comprenant au fond l’incrustation CdP (Chabichou du Poitou).

Après démoulage et salage, le Chabichou du Poitou est affiné au minimum 10 jours.

Emprésurage :

  • * Le lait frais et entier est légèrement emprésuré (moins de 100 microlitres par litre de lait).

Coagulation :

  • * La coagulation dure 24 heures entre 20 et 22°C.

Moulage – Egouttage :

  • * A la louche dans des moules perforés pendant 18 à 24 heures en les retournant 2 à 3 fois.

Démoulage – Salage :

  • * Les fromages sont démoulés et salés au sel sec (parfois dans un bain de saumure).
  • * Egouttage en moules 24 à 48 heures.

Affinage :

  • * En hâloirs entre + 10 et 12°C pendant 10 jours minimum.

Le Chabichou du Poitou se marie bien avec les vins de sa région (Sauvignon par exemple).

http://www.chabichou.tm.fr/

Bagration.

Bagration : Pâte et farinage.

  • ◊ Tartelette en pâte brisée salée avec pâte à ramequin (pâte à choux au lait) et fromage râpé. Dorer et rayer, ajouter quelques petits dés de fromage et cuire au four à + 200°C. Garnir les talmouses de sauce Mornay (béchamel liée aux jaunes d’œufs et gruyère râpé).

Batelière.

Batelière : Poissons, soles, maquereau.

  • ◊ Champignons de Paris pochés, petits oignons glacés, œufs frits et écrevisses troussées.
  • ◊ Filets de sole : dressés en barquette sur un salpicon de queues d’écrevisse ou de moules. Napper d’une sauce au vin blanc et fines herbes.
  • ◊ Maquereau : grillé et servi avec une sauce aux herbes.

Beaucaire.

Beaucaire : Bœuf (plat de la foire de Beaucaire). Soupe, anguille et salade composée.

  • ◊ Bœuf à la mode de Beaucaire : tranches minces de bœuf (paleron ou cuisse) piquées lard roulé dans le sel et le poivre et cognac,  marinées 24 heures les tranches avec vinaigre, oignon émincé, bouquet garni, cognac et huile d’olive. Marmite tapissée de lard, oignons et ail, ajouter les tranches de bœuf, saler et poivrer, ajouter la marinade. Couvrir et cuire 2 heures à feu doux. Ajouter 1 litre de vin rouge, 1 bouquet garni, des câpres et 1 oignon piqué de 3 clous de girofle. Cuire de nouveau 2 heures à feu doux. Avant de servir (15 minutes) lier légèrement avec de la farine et adjoindre 3 filets d’anchois pilés. Au moment de servir huile d’olive.
  • ◊ Anguille : désossée et farcie d’une farce de poisson. Placer sur un lit d’échalotes, d’oignons et champignons. Braiser à court-mouillement (vin blanc et cognac).
  • ◊ Soupe Beaucaire : chou, poireau, céleri sués au beurre et mouillés fond blanc de volaille au basilic et marjolaine. Garnir d’orge perlé et dés de foie de volaille. Servir avec fromage râpé.
  • ◊ Salade Beaucaire : céleri branche et céleri rave en julienne, endive, jambon et pommes acides. Betteraves et pommes de terre en bordure.

Beaugency.

Beaugency : Petites pièces de boucherie.

  • ◊ Pièces sautées et déglacées au Madère, ajouter demi glace et monter au beurre. Dresser sur croûtons frits avec cordon de sauce choron (béarnaise tomatée). Garnir de fonds d’artichaut étuvés et garnis de tomate concassée. Lames de moelle dégorgées et pochées.