Recette pour 10 personnes :
Velouté de châtaignes
- ¤ Confectionner 1 velouté de châtaignes avec 400 grammes de châtaignes cuites dans du fond blanc de volaille et de la crème fraîche,
- ¤ Mixer, monter au beurre. Griller 10 morceaux rectangulaires de bacon.
Risotto safran/mascarpone/pétoncles
- ¤ Réaliser un risotto au safran avec un riz arborio ou carnaroli et un fond blanc de volaille,
- ¤ Lier le risotto avec du mascarpone et parmesan râpé,
- ¤ Ajouter au moment du dressage des pétoncles sautées à l’huile d’olive.
Choux farcis grenouilles/morilles/légumes de potée
- ¤ Blanchir 10 belles feuilles de chou vert, fixer la couleur avec de l’eau glacée,
- ¤ Cuire des cuisses de grenouilles avec échalotes, Macon blanc et fond blanc de volaille. Désosser les cuisses,
- ¤ Tailler en brunoise une carotte, un navet rond de potée, quelques morilles et un peu de chou vert cuit. Lier le tout avec un fond brun de volaille,
- ¤ Garnir les feuilles de chou avec la farce, mettre en forme à l’aide de papier film. Cuire à la vapeur.
Dressage
Sur assiettes rectangulaires chaudes
- – Velouté en cassolette avec bacon grillé et ciboulette
- – Risotto dressé à l’aide d’un « cercle » hexagonal avec une tuile de parmesan
- – Chou farci glacé au fond brun.
è molto goloso 