Recette pour 10 personnes :
- ¤ Réaliser une pâte feuilletée avec 300 grammes de farine, 8 grammes de sel fin, 150 grammes d’eau et 260 grammes de beurre (ou acheter une bonne pâte prête à l’emploi).
- ¤ Parer, dénerver 600 grammes de noix de veau, 200 grammes de filet de canard.
- ¤ Tailler en lèches (lanières) 200 grammes de noix de veau et le filet de canard.
- ¤ Mettre les lèches en marinade (assaisonnement, 40 grammes d’échalotes, 50 grammes de Cognac, 75 grammes de Madère et un peu de 4 épices).
- ¤ Hacher assez fin 250 grammes d’échine de porc et les 400 grammes de la noix de veau restante. Assaisonner.
- ¤ Sauter au beurre 150 grammes de girolles, les tailler en brunoise petits dés).
- ¤ Abaisser, piquer et détailler le feuilletage en 20 disques (10 plus grands). Réserver au frais.
- ¤ Mélanger la farce, les girolles et les lèches de veau et canard.
- ¤ Monter les pâtés avec cette farce et 25 grammes de foie gras de canard par feuilleté. Souder, dorer et décorer, réserver.
- ¤ Confectionner une sauce Madère (suer une brunoise de carotte et oignon, déglacer Madère, réduire, mouiller fond brun de veau lié, cuire, assaisonner et monter au beurre. Chinoiser et réserver au chaud).
- ¤ Redorer et enfourner les pâtés à four chaud +200°C (baisser le four à +180°C en fin de cuisson).
- ¤ Dresser sur assiette chaude. Finir avec 1 bouquet de mâche et quelques girolles sautées. Saucière de sauce Madère à part.
è molto goloso 