Le Bleu du Vercors-Sassenage AOC.

Le Bleu du Vercors-Sassenage (autrefois bleu du Vercors ou bleu de Sassenage), est un fromage français de la région dauphinoise.

A l’origine, le Bleu était fabriqué par des moines, en 1338, le baron de Sassenage en autorisa la commerçialisation.

C’est un fromage à base de lait de vache entier à Pâte Persillée, d’un poids de 4 à 4,5 kg, de 27 à 30 cm de diamètre et de 7 à 9 cm de haut. Il faut compter 40 litres de lait pour fabriquer un bleu.

Le Bleu du Vercors-Sassenage possède l’AOC depuis le 30 juillet 1998.

Pour avoir l’AOC, le bleu du Vercors-Sassenage doit être affiné au moins 21 jours. 

Sa période de dégustation optimale s’étale de mai à septembre après 4 semaines d’affinage.

Le lait provient de la traite de 3 races de vaches laitières montagnardes : l’Abondance, la Montbéliarde et la Villarde.

L’aire géographique se réduit, à l’intérieur du Massif du Vercors à 27 communes des départements de l’Isère et de la Drôme. C’est la seule AOC fromagère entièrement incluse dans un Parc Naturel Régional (Le Vercors).

FABRICATION

Caillage – Découpage:

  • – Le lait est mis en cuve et porté à + 35°C.
  • – On ajoute des ferments lactiques et le pénicillium.
  • – Après caillage, découpe en petits cubes.

Brassage :

  • – Le brassage du caillé en cubes dure 1 heure.

Egouttage – Moulage :

  • – Les grains de caillé sont égouttés avant mise en moule.
  • – Les moules remplis sont posés plusieurs heures sur des stores pour finir l’égouttage.

Retournement :

  • – Retournement manuel régulier de 7 heures.
  • – Salage complémentaire à l’égouttage.

Repos :

Après salage, repos pendant 2 jours sur des grilles à température ambiante.

Piquage – Affinage :

  • – En cave, le « bleu » s’affine à une température de + 12°C sur des planches d’épicéa, un travail spécifique intervient : Le Piquage (les fromages sont perforés avec des aiguilles (développement du pénicillium).

Il peut se déguster fondu en « vercouline » (genre de raclette), en quiches….

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