Beaugency.

Beaugency : Petites pièces de boucherie.

• ◊ Pièces sautées et déglacées au Madère, ajouter demi glace et monter au beurre. Dresser sur croûtons frits avec cordon de sauce choron (béarnaise tomatée). Garnir de fonds d’artichaut étuvés et garnis de tomate concassée. Lames de moelle dégorgées et pochées.