Sous une pelure sèche et blanche, ses gousses sont couleur charbon brillant, d’une texture fondante, souple sous le doigt mais ferme au couteau. En bouche, une surprenante douceur, légèrement acidulée et sucrée comme du vinaigre balsamique, un brin réglissée, et beaucoup d’umami, cette « cinquième saveur » qui rehausse les goûts… Inconnu au bataillon culinaire occidental il y a moins de dix ans, l’ail noir éveille l’intérêt des chefs et des gastronomes.
Il apparaît sur la côte sud-est du Japon au début des années 2000. C’est là que sa technique de production semble avoir été finalisée : les têtes d’ail sont maturées de quinze à vingt jours dans un lieu clos à 60-80 °C, avec un taux d’humidité de 70 à 90 %. La transformation spectaculaire des gousses est, tout simplement, le résultat d’une (très lente) caramélisation, connue sous le nom de réaction de Maillard.
Pour les chefs occidentaux, l’ail noir est un « concentré de saveurs » dépourvu de l’agressivité de l’ail frais. Marié aux poissons blancs, aux crustacés, parfumant un gibier, en condiment d’une soupe ou d’un fromage frais, il intrigue les plus grands chefs. Certains l’osent même en version sucrée, comme le pâtissier lorrain Franck Fresson, dans une tarte au yuzu et sudachi (deux agrumes japonais). Un nouvel aliment décidément insolite.
è molto goloso 