Le Haggis ou Panse de brebis farcie.

Le Haggis est un plat traditionnel écossais servi en général le 25 janvier (jour anniversaire de la naissance du poête Robert Burns).

L’origine du mot haggis est incertaine. Il pourrait signifier hacher ou tailler, trancher, il est aussi possible qu’il vienne de l’ancien anglais haggen, du français hachis, du scandinave root ou de l’islandais hoggva et haggw.

Lors de la cérémonie du Haggis, le repas est composé :

• – d’une soupe de pois
• – du haggis accompagné de
• – pommes de terre en purée, de navets ou rutabagas ou panais en purées
• – le tout arrosé de whisky

Il existe de nombreuses recettes de haggis, mais de toutes les façons, la recette se compose, d’abats de mouton (foie, coeur, poumon), d’oignons, d’avoine, de saindoux, de sel et d’épices.

La préparation (farce) est ensuite mise dans une panse de brebis et cuite plusieurs heures. De nos jours le haggis est très souvent cuisiné dans un boyau synthétique.

La recette du haggis est assez proche par sa composition de la famille des saucisses. Une théorie place l’origine du haggis du côté des conducteurs de troupeaux des Highlands.

Le haggis a donné naissance à divers légendes écossaises. L’une d’elles est devenue une blague à l’adresse des touristes étrangers. Elle prétend que la viande utilisée pour la recette est de la viande de haggis sauvage (animal étrange proche de notre dahu et courant autour des montagnes des Highlands dans le sens des aiguilles d’une montre et qu’il suffit de tourner dans l’autre sens pour le capturer.

Une recette de Haggis :

• ¤ Laver soigneusement le poumon et l’estomac d’un mouton. Frotter au gros sel et rincer, ôter membranes et excès de gras. Laisser tremper à l’eau froide quelques heures. Retourner la panse pour la farcir.
• ¤ Cuire le coeur et le foie de mouton à l’eau (départ à froid) pendant 45 minutes.
• ¤ Hacher le coeur en petits morceaux, émietter le foie.
• ¤ Griller (torréfier) 150 grammes d’avoine.
• ¤ Ajouter 250 grammes de graisse de boeuf hachée, 3 oignons ciselés, du sel fin, du poivre, du piment de Cayenne, de la noix de muscade et du bouillon. Mélanger intimement.
• ¤ Farcir la panse aux 3/4 (sans tasser, risque d’éclatement) . Fermer avec une ficelle à rôti.
• ¤ Pocher à l’eau frémissante pendant 3 heures environ. Piquer à l’aide d’une aiguille à chaque fois que la panse gonfle trop.

Pour le service, ouvrir la panse brûlante et servir les invités dans des assiettes chaudes avec des purées de pommes de terre (tatties), panais ou navets (neeps) et accompagner le tout avec de petits verres de whisky.