Le Ceviche est un plat ancestral dont on retrouve la trace il y 2 000 ans dans la culture Moche (prononcez Moché) au fil des conquêtes et des migrations internes, il a évolué pour devenir ce plat de poisson mariné au citron vert , citrons qui sont d´une qualité bien supérieure au Pérou.
Au Pérou le Ceviche est une institution, les Cevicherias , restaurants spécialisés dans sa préparation, se comptent par milliers et l´on peut le déguster sous toutes les formes, le classique préparé avec du Linguado (Sole) ou encore les mixtes avec des Saint-Jacques, poulpe, autres crustacés et fruits de mer.
Le ceviche est un plat que l´on rencontre sur toute la côte Pacifique en Amérique Latine du Costa-Rica au Chili (Mexique, Equateur), chaque pays possédant ses spécificités mais le Pérou reste Le Pays du Ceviche.
Le Ceviche est un plat qui sous ses allures simple est plutôt subtil et délicat à préparer.
Cette appellation regroupe différentes recettes de » marinades » de poissons ou produits de la pêche servies froides.
Les plus connues sont celles du Pérou, du Mexique et de l’Equateur.
Le ceviche est élaboré à base de poissons (blancs ou roses), de coquillages (mollusques) et de crustacés. L’ingrédient principal est généralement émincé finement ou coupé en dés.
Au Pérou, le poisson est mariné dans le jus de citron vert. Il « cuit » dans la marinade et il est servi avec de la patate douce, du manioc, du maïs, le tout sur salade verte.
Au Mexique, la base péruvienne de la marinade est complétée de piment, coriandre et tomates.
En Equateur, les poissons, mollusques ou crustacés sont cuits avant d’être ajoutés à la marinade acidulée avec des oignons rouges, des tomates et de la coriandre.
Le ceviche équatorien est servi en soupe froide.
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