Carmélite.

Carmélite : Suprême de volaille. Œufs mollets ou pochés.

• ◊ Suprêmes pochés et nappés d’une sauce chaud-froid. Décorer de lames de truffe, dresser avec une mousseline d’écrevisses et queues d’écrevisse.
• ◊ Œufs : dressés dans une croûte à flan. Garnir de moules ébarbées à la crème et napper de sauce vin blanc.