Boeuf bourguignon, légumes du marché.

Recette pour 6 personnes :

• ♦ Parer, dénerver et détailler 2 kg de paleron de boeuf en cubes.
• ♦ Tailler une mirepoix de carottes et oignons (150 grammes de chaque), 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni et 2 tomates couper en quartiers. Pour ma part la viande a été mise en marinade une nuit (viande, légumes, vin rouge de Bourgogne 2 bouteilles, Cognac, poivre en grains).
• ♦ Egoutter et séparer la viande de la garniture aromatique et de la marinade.
• ♦ Rissoler fortement les morceaux de viande à l’huile (belle coloration brune).
• ♦ Ajouter et suer les légumes.
• ♦ Singer (fariner) et placer la cocotte au four pour torréfier (colorer) légèrement la farine.

• ♦ Mouiller avec la marinade et 800 grammes de fond brun.
• ♦ Porter à ébullition, écumer. Enfourner à couvert à + 170° C pendant 2h30 à 3 heures selon la tendreté de la viande.
• ♦ Eplucher des carottes fanes, des navets violets. Les cuire à l’anglaise.
• ♦ Cuire à l’anglaise des petits pois et des haricots verts.
• ♦ Blanchir des pommes de terre tournées. Sauter des girolles grises.
• ♦ Eplucher et glacer à brun des petits oignons grelots (voir article glacer des petits oignons).
• ♦ Blanchir et sauter des petits lardons de poitrine de porc salée.
• ♦ Lorsque la viande est cuite la décanter (récupérer les morceaux de viande et chinoiser la sauce dessus).
• ♦ Ajouter les pommes de terre blanchies et mijoter quelques minutes.
• ♦ Ajouter tous les légumes et les lardons et re-mijoter 5 minutes.

Servir avec le même vin rouge de Bourgogne qui a servi à la réalisation du plat en sauce.