Recette pour 6 personnes :
Ragù :
- ♦ Suer à l’huile d’olive 60 grammes d’oignon ciselé. Ajouter 60 grammes de céleri branche en brunoise. Suer.
- ♦ Ajouter 250 grammes de viande de boeuf hachée, mélanger, colorer légèrement et saler..
- ♦ Déglacer avec 80 grammes de vin rouge, réduire. Ajouter 60 grammes de concentré de tomate et couvrir d’eau. Mélanger et cuire doucement 20 minutes environ. Ajouter 1 feuille de laurier. Cuire très lentement 1 heure en rectifiant l’eau si nécessaire (sauce épaisse).
- ♦ Ajouter 125 grammes de petits pois et du persil plat et cuire 5 minutes..
- ♦ Ôter le laurier et refroidir. Réserver au frais.
Riz :
- ♦ Faire bouillir 900 grammes de bouillon salé. Cuire le riz dedans. Baisser le feu et cuire 20 minutes en mélangeant (il doit absorber le bouillon et rester crémeux).
- ♦ Ajouter 1 gramme de safran et 30 grammes de beurre. Mélanger.
- ♦ Ajouter 100 grammes de Pecorino sicilien et 1 oeuf sans que le riz ne soit trop chaud (vérifier l’assaisonnement).
- ♦ Débarrasser le riz, l’aplatir et le refroidir une nuit au frais.
Finition :
- ♦ Battre 2 oeufs, saler.
- ♦ Mixer de la mie pain fraîche, tamiser.
- ♦ Partager le riz en 12 parts égales.
- ♦ Façonner le riz avec les mains humides. Bouler et faire un trou au milieu avec des parois fines (1 cm environ).
- ♦ Garnir avec du ragù et et dés dés de Caciocavallo (fromage AOP au lait de vache).
- ♦ Fermer la boule en forme de pyramide (Est de la Sicile) en faisant attention qu’il n’y ait pas de fissure.
- ♦ Passer dans la farine, dans l’oeuf battu et dans la mie de pain tamisée..
- ♦ Chauffer une friture à + 170°C.
- ♦ Frire les arancini pendant 5 minutes environ (couleur uniforme).
- ♦ Egoutter sur papier absorbant. Saler légèrement.
Servir très chaud accompagnés d’un vin rouge sicilien.
è molto goloso 