Recette pour 2 personnes :

• ◊ Éplucher, laver 500 grammes de pommes de terre ratte.
• ◊ Habiller 2 soles portions de 200 grammes pièce.
• ◊ Blanchir et rissoler les pommes de terre ratte à l’huile d’arachide.
• ◊ Éponger, assaisonner et fariner les 2 soles.
• ◊ Sauter les soles beurre et huile. Belle coloration.
• ◊ Égoutter les pommes de terre et ajouter du beurre d’algues.
• ◊ Dégraisser les soles et ajouter du beurre d’algues (voir article). Ajouter un jus de citron.
• ◊ Dresser les soles sur assiettes chaudes et les pommes de terre ratte en légumiers individuels.

Déguster avec un verre de Muscadet sur lie (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Eplucher, laver des carottes, les cuire vapeur, mixer pour obtenir 750 grammes de pulpe.
• ◊ Réaliser les flans de carottes : pulpe de carottes avec 150 grammes de crème épaisse, 3 oeufs et 2 jaunes d’oeufs, assaisonner et ajouter du cumin selon votre goût.  Cuire en ramequins beurrés filmés à la vapeur.
• ◊ Gratter, laver et ouvrir 1 kg de moules de bouchot (vin blanc, échalote, poivre et beurre). Décoquiller. Réserver la cuisson.
• ◊ Décortiquer 1 kg de langoustine. Réserver les têtes. Laver 250 grammes de favouilles (crabes verts).
• ◊ Décortiquer 500 grammes de crevettes roses. Réserver les carapaces.
• ◊ Réaliser une sauce langoustines : sauter les têtes de langoustines avec les crabes et carapaces de crevettes, ajouter une garniture aromatique, suer, flamber Cognac, ajouter 200 grammes de tomate fraîche, 50 grammes de tomate concentrée, vin blanc, fumet de poisson et cuisson des moules. Cuire 30 minutes, mixer et chinoiser fortement. Réduire à consistance, crémer légèrement. Assaisonner et réserver au chaud.
• ◊ Cuire à blanc 300 grammes de champignons de Paris escalopés. Egoutter.
• ◊ Faire sauter les pétoncles au beurre, ajouter les langoustines. Ajouter la sauce langoustine et cuire 1 minutes, ajouter les moules, crevettes et champignons. Monter au beurre.
• ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : ragoût de fruits de mer et sauce, finir avec flan de carotte au cumin, langoustine entière et pluches d’estragon.

Recette pour 8 personnes :

• • Parer, dénerver, désarêter du brochet pour obtenir 400 grammes de chair.
• • Réaliser une farce mousseline de brochet (chair hachée et tamisée, assaisonner sel fin, poivre blanc et muscade, ajouter 2 blancs d’oeufs, monter avec 600 grammes de crème fraîche. Tester. Réserver au frais.
• • Désosser et pocher 24 paires de cuisses grenouilles. Les pocher dans un fond blanc.
• • Trier, laver et sauter 250 grammes de girolles. Assaisonner.
• • Réaliser une sauce écrevisses (principe de la sauce américaine). Lier légèrement, crémer et vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
• • Lier les cuisses de grenouilles désossées, 100 grammes de girolles en brunoise avec de la sauce écrevisses. Refroidir.
• • Laver, châtrer, trousser et cuire 8 écrevisses.
• • Chemiser 8 moules 1/2 sphériques avec la farce, garnir avec grenouilles, girolles/sauce. Obturer avec farce et cuire dans un four vapeur 8 à 10 minutes.
• • Réaliser une polenta au lait (la tenir crémeuse) Finir avec le reste de garniture et 80 grammes de crème fouettée.
• • Dresser sur assiettes chaudes : 1 socle de polenta, poser 1 papeton, finir avec sauce, écrevisse troussée, fleuron, quelques petites girolles sautées et bouquet de cerfeuil.

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Confectionner une nage classique : carottes émincées cannelées, oignons en rouelles, échalotes et julienne de céleri-branche et blanc de poireau. Mouiller 150 grammes de vin blanc sec et 1 litre d’eau froide. Porter à ébullition avec poivre en grains et sel. Cuire 20 minutes.
• ◊ Laver, châtrer 12 écrevisses. Les cuire dans la nage et les réserver au chaud.
• ◊ Habiller 3 bars et 3 daurade royale. Fileter et désarêter les filets.
• ◊ Ajouter du curry dans la nage, chauffer.
• ◊ Pocher les filets de bar et de daurade dans la nage chaude. cuisson nacrée.
• ◊ Dresser en assiettes creuses : filets bar et daurade, légumes de la nage dessus, 2 écrevisses. Finir avec la nage au curry chaude. Fèves au jambon et oignons à part.

Accompagner d’un verre de Gewurztraminer (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Dégorger (dessabler) 1 kg de coques. Les ouvrir façon marinière (vin blanc, beurre et échalotes ciselées). Décoquiller. Réserver la cuisson.
• ◊ Habiller, fileter le turbot. Ôter la peau et détailler 10 « morceaux » de 140 grammes net. Assaisonner et plier. Plaquer avec un peu d’huile d’olive fruitée. Réserver au frais.
• ◊ Eplucher, laver, couper et cuire vapeur 500 grammes de pomme de terre vitelotte. Monter avec crème vanillée (gousse) et beurre. Assaisonner et réserver au chaud.
• ◊ Réaliser un beurre blanc vanillé : réduire vin blanc et échalotes ciselées et cuisson de coques. Crémer et ajouter 1 gousse de vanille coupée et grattée. Réduire. Ajouter le beurre en morceaux (150 grammes). Assaisonner, chinoiser et réserver au chaud.
• ◊ Cuire 500 grammes de riz de Camargue façon pilaf. Terminer avec parmesan râpé.
• ◊ Rôtir les filets de turbot à four chaud (cuisson juste cuite).
• Dresser sur assiettes chaudes : mousseline de vitelotte à la poche, filet de turbot et coques nappé de beurre vanillé, riz pilaf au parmesan. Finir avec cerfeuil et bâtonnets de betterave chioggia.

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Parer 200 grammes de lotte. Tailler en 4 morceaux réguliers.
• ♦ Tailler 4 morceaux de cabillaud. Assaisonner et mariner huile d’olive. Réserver les poissons au frais.
• ♦ Réaliser un fumet avec les parures de poissons.
• ♦ Tourner 6 petits artichauts violets. Les cuire  » barigoule  » (huile d’olive, échalotes et vin blanc).
• ♦ Confire 4 gros oignons sauciers (vin blanc, miel, huile d’olive).
• ♦ Tailler 4 palets de pommes de terre (Roseval), les cuire dans un fumet au safran (fondantes).
• ♦ Confectionner la nage (carottes et oignons émincés, thym frais, Noilly-Prat, poivre en grains et fumet de lotte. Cuire 20 minutes à faible ébullition.
• ♦ Verser la nage sur les morceaux de lotte, cuire 5 minutes et ajouter les morceaux de cabillaud pour 2 minutes.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : oignons confits, poissons, nage au Noilly-Prat. Finir avec les artichauts et les palets de pommes de terre.

Déguster avec un vin blanc fruité et frais (avec modération).

Recette pour 6 personnes : 

• ♥ Habiller et fileter le cabillaud. Détailler 6 « dos ». Réserver au frais.
• ♥ Eplucher, laver et cuire à l’anglaise 1.2 kg d’asperges vertes. Rafraîchir à l’eau glacée.
• ♥ Peler à vif 2 citrons jaunes. Lever les segments et les tailler en dés.
• ♥ Tailler 6 pétales de tomates confites en dés. Egoutter 80 grammes de câpres.
• ♥ Mettre au gros sel les dos de cabillaud pendant 20 minutes.
• ♥ Couper les asperges vertes à 8 cm de longueur. Les assaisonner plus huile d’olive. Etuver rapidement.
• ♥ Rincer le cabillaud. Marquer vivement les « dos » de cabillaud côté peau à l’huile d’olive. Retourner et cuire nacrés.
• ♥ Ajouter les dés de citron, tomate et les câpres. Déglacer jus de citron. Monter huile d’olive.
• ♥ Dresser sur assiettes chaudes : dos de cabillaud avec garniture et « jus ». Finir avec bouquet d’asperges étuvées.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Habiller, fileter et désarêter 1 saumon de 3 kg.
• ◊ Réaliser 1 litre de fumet de poisson (si possible de sole).
• ◊ Confectionner  10 fleurons, les cuire à four chaud.
• ◊ Laver, châtrer et trousser 10 belles écrevisses. Les cuire à la vapeur.
• ◊ Cuire à la vapeur 10 petits bouquets de brocoli (les garder croquants).
• ◊ Réaliser la sauce vin blanc : réduire à glace 250 grammes de vin blanc sec et 60 grammes d’échalotes ciselées. Ajouter le fumet de poisson et réduire aux 2/3. Ajouter 5.. grammes de crème épaisse, réduire et monter avec 80 grammes de beurre. Assaisonner et safrané légèrement la sauce. Réserver au chaud.
• ◊ Cuire les saumons au four avec assaisonnement et beurre (cuisson nacrée).
• ◊ Dresser le saumon sur la sauce et disposer harmonieusement les brocoli, écrevisses et fleurons. Finir avec des oeufs de poissons.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Habiller 5 daurades royales (ébarber, écailler, vider et laver), les inciser de chaque côté pour une meilleure imprégnation de la marinade.
• ♦ Mettre les daurades en marinade instantanée : huile d’olive, tranches de citron pelé à vif, fenouil en branches sèches. Réserver au frais pendant 4 heures.
• ♦ Réaliser une tomate concassée : 100 grammes d’oignons ciselés sués au beurre, ajouter 750 grammes de tomate mondée, épépinée et concassée. Cuire avec sel, poivre et sucre. Obtenir une concassée assez sèche. Réserver au chaud.
• ♦ Confectionner la réduction béarnaise : échalote ciselée, mignonnette de poivre et estragon frais haché, ajouter vin blanc sec et vinaigre blanc. Réduire à sec.
• ♦ Clarifier 300 grammes de beurre doux.
• ♦ Cuire 350 grammes de petits pois frais. Mixer et tamiser. Ajouter 50 grammes de beurre et 100 grammes de crème. Assaisonner. Réserver au chaud.
• ♦ Cuire 10 morceaux de céleri branche. Glacer à l’huile d’olive.
• ♦ Monter la sauce béarnaise : émulsionner 5 jaunes d’œufs avec 100 grammes d’eau sur la réduction. Ajouter le beurre clarifié petit à petit. Saler.
• ♦ Marquer les 5 daurades royales sur le grill. Finir la cuisson au four à + 170°C.
• ♦ Ajouter 1/3 de la concassée à la béarnaise pour obtenir une sauce choron classique.
• ♦ Dressage au plat ou sur assiettes chaudes : daurade découpée (une pour 2 convives), bouquet de tomate concassée, virgule de purée de petits pois, céleri branche et feuille d’estragon.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Tailler 2 pavés de cabillaud. Les mettre 20 minutes  au sel (gros sel dessous et dessus).
• ♦ Lever à la cuillère ronde à racines 40 billes de courgette lavée et non pelée.
• ♦ Blanchir 1 minute les courgettes.
• ♦ Trier les pleurotes.
• ♦ Sauter les pleurotes au beurre et huile d’olive. Finir avec échalote ciselée. Assaisonner.
• ♦ Rincer abondamment les cabillaud à l’eau froide. Éponger et ajouter du poivre de Voatsiperifery.
• ♦ Glacer les courgettes au beurre. Assaisonner.
• ♦ Sauter les pavés de cabillaud, sur papier cuisson. Cuisson nacrée.
• ♦ Dresser sur grandes assiettes chaudes : pleurotes en cercle, poser un pavé de cabillaud. Entourer de billes de courgette.

Accompagner d’un verre de vin blanc Viognier (avec modération).