Jambonnette de volaille fermière « sautée » aux écrevisses, pomme Macaire et flan de courgette.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Parer, désosser l’os du gras de cuisse de 10 belles cuisses de volaille fermière Label Rouge.
• ♦ Laver, châtrer 30 grosses écrevisses. En trousser 20. Cuire les écrevisses à la vapeur. Décortiquer les 10 écrevisses non troussées et les tailler en salpicon.
• ♦ Confectionner une farce mousseline de volaille (120 grammes de blanc de volaille, 1 blanc d’oeuf, assaisonnement et 180 grammes de crème double. Ajouter le salpicon d’écrevisses et des pluches de cerfeuil.
• ♦ Farcir les 10 cuisses. Filmer chaque cuisse soigneusement.
• ♦ Cuire les cuisses à la vapeur (cuisson à 90 %).
• ♦ Réaliser une sauce américaine avec les carapaces d’écrevisses et quelques étrilles (voir recette de la sauce sur autres recettes).
• ♦ Eplucher, tailler et laver 600 grammes de pommes de terre bintje. Les cuire à l’eau salée.
• ♦ Passer les pommes de terre au moulin à légumes. Ajouter 100 grammes de beurre et une demie botte de ciboulette ciselée. Cuire en ramequins beurrés au four à + 180°C, 20 minutes..
• ♦ Laver, zébrer 750 grammes de courgettes bien vertes. Les cuire en tronçons à la vapeur.
• ♦ Mixer les courgettes avec 3 oeufs, 2 jaunes, 180 grammes de crème double et assaisonnement. Les cuire en moules à darioles beurrés au four à + 140°C, 15 minutes.
• ♦ Défilmer les cuisses. Les faire sauter au beurre mousseux pour finir la cuisson et les blondir.
• ♦ Flamber Cognac. Déglacer avec la sauce américaine, finir crème si nécessaire. Glacer les cuisses.
• ♦ Dresser sur grandes assiettes chaudes : cuisses partiellement tranchées, pommes macaire, flan de courgettes. Napper le pilon avec la sauce. Finir avec 2 écrevisses et pluches de cerfeuil.

A déguster accompagner d’un vin rouge léger ou d’un vin blanc (Rully).