Cuisse de lapin sautée aux deux moutardes, pommes Lyonnaises.

Recette pour 10 personnes :

• ¤ Faire tremper 200 grammes de morilles sèches.  
• ¤ Eplucher, laver et émincer finement 1,2 kg de pommes de terre.
• ¤ Ranger les pommes de terre dans un plat à gratin beurré et aillé. Assaisonner et couvrir de crème.
• ¤ Enfourner à + 175°C pendant 45 minutes environ (possibilité d’ajouter du fromage).
• ¤ Hacher finement au couteau 150 grammes de blanc de volaille. Ajouter 50 grammes de morilles hachées, de la ciboulette, 1 oeuf, 1 cuillère à soupe de fond brun de volaille. Assaisonner.
• ¤ Désosser le gras de cuisse de 10 cuisses de volaille fermière (de Bresse si possible), manchonner. Farcir et coudre les cuisses.
• ¤ Saisir les cuisses au beurre salé (80 grammes), réserver au chaud, suer 80 grammes d’oignons ciselés, singer avec 80 grammes de farine, mélanger, ajouter 1 litre de fond blanc de volaille et 200 grammes de vin jaune, porter à ébullition, ajouter les cuisses et cuire 35 minutes au four et à couvert.
• ¤ Trier attentivement les morilles trempées, laver plusieur fois. Faire sauter les morilles au beurre, cuire et ajouter 20 grammes d’échalote ciselée. Réserver.
• ¤ Décanter les cuisses au terme de la cuisson.
• ¤ Réduire la cuisson (velouté de volaille). Ajouter 250 grammes de crème fraîche, cuire, assaisonner. Ajouter les cuisses décousues, les morilles, 50 grammes de vin jaune et mijoter 5 minutes.
• ¤ Dresser sur assiettes chaudes, gratin de pommes de terre à la crème, cuisses, morilles et sauce. Finir avec brins de ciboulette.

Servir avec le même vin jaune que la sauce (avec modération).