Fonds.

Fonds :

♦ Liquide sapide plus ou moins clair ou lié, obtenu par la cuisson d’os de viandes, volailles, gibiers ou poissons crustacés, dans de l’eau et/ou du vin avec une garniture aromatique.
♦ Pâte ou pâtisserie servant de base à la confection de gâteaux (fonds de génoise, de meringue, de tarte…

Brasserie Bofinger : Paris.

Belle soirée à Paris

La brasserie Bofinger date de 1864, c’est la première grande brasserie alsacienne de Paris. A deux pas de la Bastille, avec son décor Belle Epoque, sa verrière en verre de Néret et Royer. Un service accueillant, une cuisine classique.

Charmant dîner à la brasserie Bofinger. Paris au mois d’août. Sympa.

Restaurant « Aux Berges du Rhône » à Chavanoz (38).

Agréable soirée passée dans le restaurant « Aux Berges du Rhône » à Chavanoz dans le nord Isère. Ce restaurant est tenu par Philippe ANTONIN (MOF cuisine).

Menu dégusté :

Le Foie gras de canard, coeur de pommes, granité au cidre et pain toasté. Verre de Maury rouge Mas Amiel.

Le pavé de sandre rôti, chou vert pommé compoté au canard fumé, jus à la bière de Crémieu.

Les asperges, morilles et sot-l’y-laisse de volaille en un vol-au-vent version moderne.

Assiette de fromages affinés, petite salade.

Fromage blanc et ses accompagnements.

Les petits desserts des Berges du Rhône.

Clamart.

Clamart : Pièces de boucherie, volailles, ris de veau. Œufs pochés ou brouillés.

◊ Tartelettes ou fonds d’artichauts garnis de petits pois au beurre. Pommes châteaux pour grosses pièces.
◊ Œufs : sur canapés tartinés de purée de pois pour pochés, avec pois en grains pour brouillés.

Potage Clamart : purée de petits pois au consommé. servir avec des croûtons frits.

Clermont.

Clermont : Nom de plusieurs apprêts comportant des marrons ou du chou, produits typiques de l’Auvergne, dont Clermont-Ferrand est la capitale.

◊ Grosses pièces de boucherie : paupiettes de chou vert et pommes de terre rissolées. Viande braisée déglacée avec la cuisson des paupiettes.
◊ Petites pièces de boucherie : quartiers d’artichauts frits, oignons farcis de purée de marrons et braisés. Déglaçage au madère.

Bavarois à la Clermont : entremets froid au rhum et à la purée de marrons.

Colbert.

Colbert : Poissons (sole, merlan).

◊ Poisson pané à l’anglaise et frit (arête enlevée). Servir avec un beurre Maître d’Hôtel ou Colbert.

Consommé Colbert : consommé de volaille garni de petits légumes tournés et de petits œufs pochés

Commodore.

Commodore : Poissons pochés.

◊ Quenelles de poissons au coulis d’écrevisses, croquettes de queues d’écrevisses ovales et moules à la Villeroy.

Le consommé Commodore est à base de poisson, lié à l’arrow-root. Garnir de clams pochés et coupés en morceaux et de tomates en dés cuites dans le consommé.