Florentine : Poissons, ris de veau, viandes blanches, volailles, œufs.
- ◊ Épinards en branches sautés (souvent avec sauce Mornay).
Florentine.
Jour : 22 Mai 2021
Florian.
Florian : Grosses pièces de boucherie.
- ◊ Laitues braisées, petits oignons glacés à brun, carottes tournées glacées, pommes fondantes.
Fontainebleau.
Fontainebleau : Petites pièces de viandes sautées (tournedos, noisettes).
- ◊ Pommes duchesse remplies de fine jardinière de légumes.
Forestière.
Forestière : Grosses pièces de boucherie, volailles, œufs…
- ◊ Champignons sauvages sautées (girolles, morilles, cèpes), pommes noisettes et lardons blanchis et rissolés.
Le Saumon sauvage en Gravlax de Hervé.
Le Gravlax est un nom d’origine Suèdoise :
- ◊ gravlax en Suède,
- ◊ graved laks au Danemark,
- ◊ graavilohi en Finlande,
- ◊ graflax en Islande.
Le Gravlax est donc une spécialité culinaire Scandinave à base de saumon cru.
Recette de mon Ami Hervé grand voyageur international :
- • Parer, désarêter un filet de saumon sauvage de 2,5 à 3 kilos.
- • Rincer et sécher le filet de saumon.
- • Mélanger 2 kg de sel gros avec 1 kg de sucre semoule.
- • Disposer une couche du mélange dans une plaque. Poser le filet de saumon et recouvrir avec le mélange.
- • Réserver 24 heures minimum au frais.
- • Rincer le filet de saumon abondamment à l’eau froide courante.
- • Préparer un nouveau mélange avec de l’aneth, du poivre noir en mignonnette et du poivre de séchouan.
- • Appliquer copieusement le mélange sur la surface du filet.
- • Réserver de nouveau au frais 24 heures.
- • Trancher le filet en fines tranches et dresser sur assiettes froides.
Hervé conseille une bonne vodka glacée en parfait accord avec ce gravlax en plus des toasts et autres accompagnements.
Rissoles du Bugey.
Les rissoles du Bugey sont une spécialité régionale réputée, jadis traditionnelle de Noël.
Il s’agit de petits pâtés feuilletés rectangulaires cuits au four, farcis de chair de dinde rôtie ou poulet et de gras double, relevés d’oignon, de thym, de cerfeuil et de raisins de Corinthe.
Nacrer.
Nacrer : première phase de la cuisson du riz pilaf ou risotto. Faire revenir lentement et sans coloration du riz non lavé dans de la matière grasse (beurre ou huile d’olive). L’amidon superficiel se transforme en dextrines et le riz acquiert une teinte proche de la nacre.
Moucheter.
Moucheter : moucheter des petits points de colorants ou beurre de cacao coloré sur des pièces en pâte d’amande ou à l’intérieur des moules à chocolat avant moulage.
Quiche Lorraine.
Préparation de la région Lorraine, c’est une tarte en pâte brisée salée garnie de lardons blanchis et rissolés, de gruyère râpé et d’un appareil à crème prise salée.
Quiche ou tarte au Munster (Lorraine).
Quiche agrémentée de fromage Munster, de dés de jambon ou lardons et d’un appareil à crème prise salée (oeufs, crème, lait et assaisonnement), le tout cuit au four dans une pâte brisée salée.
è molto goloso 