Ce plat est l’un des plus répandu au Pays Basque.

Recette :

• – Détailler 8 darnes de merlu,
• – Peler 32 asperges blanches,
• – Cuire les asperges à l’anglaise ainsi que 400 grammes de petits pois, cuire 4 oeufs durs,
• – Couper 2 piments en fines lanières, hacher 3 gousses d’ail et 30 grammes de persil plat
• – Laver 16 palourdes et 24 moules,
• – Dans un poêlon en terre cuite, chauffer 3 cuillère d’huile d’olive et saisir les darnes de merlu salées des 2 côtés, baisser le feu et laisser le poisson rendre son eau quelques minutes et ajouter 1 dl de vin blanc sec,
• – Chauffer et émulsionner le liquide avec 3 cuillères d’huile d’olive,
• – Ajouter les piments, l’ail , le persil, les moules et les palourdes,
• -Laisser mijoter 5 minutes et ajouter les petits pois et les asperges, vérifier l’assaisonnement,
• – Servir très chaud dans le plat en terre cuite en décorant avec des 1/2 oeufs durs, du persil plat et de petits piments rouges.

Pour ma part je déguste ce plat de terroir avec un vin blanc d’Irouléguy.

Parcourue par de nombreux ruisseaux et rivières, l’Auvergne est un vivier naturel, ou il est facile pour le cuisinier de trouver le poisson et la recette qui l’inspirent (truite fario, saumon de fontaine, saumon, omble, brochet, sandre….).

Recette : Typique de Brioude (Haute-Loire)

• * Mettre à mariner deux filets de saumon de 500 grammes chacun dans une marinade de, 1 prise de fleur de thym, du laurier pulvérisé, huile d’olive, jus de citron, cerfeuil et estragon hachés, sel fin et poivre du moulin,
• * Réaliser une pâte avec 500 grammes de farine, 250 grammes de beurre, 2 jaunes d’oeufs, 100 grammes d’eau et 10 grammes de sel,
• * Confectionner une farce avec 350 grammes de chair de saumon pilée avec 90 grammes de beurre, 160 grammes de mousserons ou rosés sautés et hachés, 110 grammes de crème fraîche, sel fin et poivre blanc,
• * Abaisser la pâte en 2 abaisses rectangulaires,
• * Etendre 1/3 de la farce sur l’abaisse, poser 1 filet de saumon, 1/3 de farce, le 2ème filet de saumon, finir avec le reste de farce,
• * Recouvrir avec la 2ème abaisse de pâte, dorer, décorer, 3 petites cheminées pour laisser sortir la vapeur..
• * Cuire à four chaud 40 minutes environ,
• * Servir chaud avec un beurre fondu, jus de citron, herbes hachées et assaisonnement.

Poisson mythique, le saumon est le deuxième symbole objet de vénération de Brioude avec Saint-Julien. 

Au XIXème siècle, les saumons affluaient par milliers dans la rivière Allier et ont attiré les pêcheurs venus de toute la France.

Il est bien loin le temps où l’ouvrier agricole demandait dans son contrat, qu’il ne lui soit servi du saumon pas plus de deux fois par semaine !!!

En Slovènie, les jeunes porcs finissent souvent ainsi. Simplement rôtis longuement devant les auberges, ils attendent sagement les clients en tournant.

Odeur, saveur et moelleux sont au rendez-vous.

Une rôtissoire (rostiloj) devant une auberge (gostilna) en Slovènie.