Caramels mous au beurre salé (2).

Recette pour 1,200 kg de caramels :

• ◊ Chauffer 510 grammes de crème fraîche avec 1 gousse de vanille Bourbon fendue et grattée. Porter à ébullition. Infuser 6 minutes.
• ◊ Ajouter 400 grammes de sucre semoule et 310 grammes de glucose cristal. Cuire en remuant 
• ◊ Cuire au thermomètre à +122°C.
• ◊ Retirer du feu, enlever la gousse de vanille et ajouter 40 grammes de beurre salé.
• ◊ Couler entre des règles sur silpat. Laisser refroidir.
• ◊ Après refroidissement détailler selon la forme voulue.
• ◊ Emballer dans du papier spécial caramels.