Impériale : Volailles

• ◊ Escalopes de foie gras, truffes, champignons et quenelles de volaille.

Consommé Impériale : garni de petites quenelles, crêtes et rognons de coq.

Poissons à l’Impériale (sole, truite) : queues de crevette ou d’écrevisse, laitances pochées et julienne de truffe.

Indienne : Poissons, œufs, viandes ou volailles accommodés au cari.

• ◊ Riz à l’indienne ou à l’orientale (cuit à l’eau bouillante salée, égoutter, rincer. placer dans une serviette, fermer et sécher au four à +100°C pendant 15 min).

Ismaïl Bayaldi : Tournedos, noisettes.

• ◊ Lames d’aubergines frites, demi tomates sautées, riz pilaw.

Italienne : Viandes, poissons, légumes ou œufs.

• ◊ Quartiers d’artichauts à l’italienne et croquettes de macaroni en forme de palet. Sauce italienne à base de duxelles de champignons, de jambon et de fines herbes.

Japonaise : Grosses pièces de boucherie rôties.

• ◊ Crosnes du Japon étuvées au beurre et jus de la pièce rôtie.

Salade japonaise : aux fruits servie en hors d’œuvre (dés de tomate, d’ananas et d’orange sur feuilles de laitue, nappées de crème fraîche au citron.

Bombe japonaise : bombe glacée mousse au thé chemisée de glace à la pêche.

Jardinière : Viandes rôties ou sautées, volailles poêlées, ris de veau…

• ◊ Carottes et navets en bâtonnets cuits à l’anglaise, petits pois et haricots verts à l’anglaise, flageolets. Le tout étuvé au beurre. Bouquets de choux fleurs nappés sauce hollandaise.

Jessica : Suprêmes de volaille, escalopes et grenadins de veau, œufs mollets ou pochés.

• ◊ Petits artichauts étuvés au beurre et farcis d’un salpicon de moelle à l’échalote, morilles sautées au beurre et dressées sur des pommes Anna. sauce allemande additionnée de fond de veau réduit à l’essence de truffe.

Omelette Jessica : fourrée de morilles émincées et de pointes d’asperge liées à la crème. Cordon de sauce chateaubriand.

Joinville : Poissons.

• ◊ Salpicon de champignons cuits et truffes, queues de crevettes liées sauce Joinville. Tête de champignons piquée d’une crevette rose dont la queue a été décortiquée.

Omelette Joinville : fourrée de la garniture , entourer de sauce crevette.

Gâteau Joinville : 2 carrés de feuilletage cuits et fourrés à la confiture de framboises.

Juive : Carpe, artichauts.

• ◊ Carpe dégorgée au sel : sautée et braisée avec oignons et vin blanc (amandes hachées et safran, persil, raisins secs).
• ◊ Artichauts : farcis de mie de pain , menthe fraîche et ail, cuits à l’huile.