Recette pour 30 amuse-bouches :

• ◊ Confectionner la pâte à cake (Blanchir 2 oeufs et 30 grammes de sucre, ajouter 120 grammes de beurre fondu froid, saler et poivrer, ajouter 200 grammes de farine tamisée avec 11 grammes de levure chimique). Finir avec 180 grammes de carottes râpées et 80 grammes de gruyère râpé.
• ◊ Garnir 30 caissettes siliconées avec l’appareil à cake. Cuire à + 180°C pendant 15 minutes environ.
• ◊ Ouvrir façon marinière 1 kg de moules de bouchot (AOC Mont Saint Michel) et 1 kg de coques. Décoquiller, réserver mollusques et cuissons filtrées.
• ◊ Laver, châtrer et cardinaliser 60 écrevisses. Décortiquer et réserver les queues avec les moules et les coques.
• ◊ Faire réduire les cuissons de coquillages de moitié. Crémer et réduire de nouveau. Ajouter 1 botte d’oseille ciselée. Monter au beurre.
• ◊ Lier les coquillages et crustacés avec la sauce oseille. Dresser en cassolettes.
• ◊ Faire bouillir 300 grammes de lait entier avec 150 grammes de parmesan. Mixer et chinoiser.
• ◊ Réchauffer les cassolettes et les cakes carotte. Emulsionner le lait parmesan.
• ◊ Dresser sur assiettes à entremets : 1 cassolette + écume et pluche de cerfeuil, 1 cake.

Recette pour 50 amuses bouches :

• ♣ Laver, châtrer et cuire vapeur 150 écrevisses.
• ♣ Décortiquer les écrevisses (réserver au frais).
• ♣ Réaliser un beurre d’écrevisses avec les coffres : broyer les coffres 2 kg avec 750 grammes de beurre frais – enfourner dans un rondeau plat à + 190°C pendant 30 minutes en remuant fréquemment – ajouter de l’eau froide et laisser figer au frais – récupérer le beurre figer dessus – clarifier le beurre d’écrevisses. Réserver.
• ♣ Laver, escaloper 2,5 kg de champignons de Paris.
• ♣ Cuire à blanc – peu d’eau, jus de citron, sel fin et poivre.
• ♣ Faire sauter les queues d’écrevisses au beurre rouge (par petites quantités).
• ♣ Ajouter les champignons égouttés.
• ♣ Monter une sauce vin blanc avec du beurre d’écrevisses. Mettre au point -couleur, consistance et assaisonnement. Ajouter les écrevisses et champignons. Mijoter 1 minute.
• ♣ Dresser en cassolettes chaudes.

Servir immédiatement chaud ou refroidir et réchauffer au moment du service.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Laver, tronçonner (6 cm) et émincer 5 mm) 3 courgettes jaunes. Inciser.
• ◊ Saler et poivrer. Mettre à mariner avec huile d’olive et pluches de thym citron. Réserver 2 heures au frais.
• ◊ Ouvrir 20 coquilles Saint Jacques. Rincer et éponger les noix.
• ◊ Émincer chaque noix de Saint Jacques en 6 lamelles.
• ◊ Griller les tranches de courgette jaune sur les 2 faces. Réserver au frais.
• ◊ Faire  mariner au frais 30 minutes avant le dressage : huile d’olive, sel, poivre, thym citron et jus de bergamote.
• ◊ Dresser 3 lamelles de Saint Jacques par tranche de courgette. Finir pluches de thym citron.
• ◊ Servir bien frais selon votre goût (voir photo) .

Accompagner d’un verre de vin rosé Domaine Ott (avec modération).

Recette pour 15 amuse-bouches :

• ♥ Pocher 1 kg de cuisses de grenouilles dans 0,25 litre de vin blanc et 0,50 litre de fond blanc de volaille. Assaisonner sel fin et poivre blanc.
• ♥ Blanchir 3 fois 5 gousses d’ail dégermées. Les cuire dans 120 grammes de crème fleurette.
• ♥ Escaloper (petit), laver et cuire à blanc 250 grammes de champignons de Paris.
• ♥ Désosser les cuisses de grenouilles délicatement. Réserver la chair.
• ♥ Réduire la cuisson des cuisses avec la cuisson des champignons de Paris, crémer, réduire à consistance. Ajouter les gousses d’ail confites. Mixer finement et chinoiser. Vérifier.
• ♥ Sauter sans coloration les chairs des grenouilles avec les champignons. Mouiller avec la crème aillée. Assaisonner et ajouter 25 grammes de persil plat haché.
• ♥ Dresser en cassolettes chaudes. Poser un petit fleuron au pavot bleu à l’envoi.

 A déguster avec un verre de Cerdon (avec modération).

Recette pour 20 amuse-bouches :

• ♥ Mélanger 2 yaourts « Bulgare » avec citron vert, aneth ciselée, sel fin et poivre blanc. Réserver au frais.
• ♥ Tailler très finement  800 grammes de haddock pas trop fumé. Lustrer les tranches à l’huile d’olive AOC des Baux de Provence.
• ♥ Dresser le carpaccio de haddock en rosace sur petites assiettes froides en forme de larme.
• ♥ Ajouter le yaourt à l’aneth/citron vert au moment de servir. Finir avec une pluche d’aneth et citron vert.

Déguster avec un verre d’aquavit (voir article dans boissons). Avec modération (l’aquavit).