Le Lard d’Arnad est une charcuterie traditionnelle du Val d’Aoste. Il bénéficie de l’AOP (DOP en italien).
Il est obtenu à partir du lard d’épaule d’un porc de 160 kg minimum et d’au moins 9 mois, dont la viande doit être rosée et sans taches. L’épaisseur du lard ne doit pas être inférieure à 3 cm.
Sa préparation prévoit l’ébarbage du lard, il est ensuite mis en Doils (moules en bois ne permettant pas à la saumure de s’échapper) en couches alternées avec du sel, de l’eau bouillie avec du sel, du poivre, du romarin, du laurier, de la sauge, des clous de girofle, de la cannelle, des baies de genièvre, de la noix de muscade et de l’achillée. Le récipient est fermé pour l’affinage d’une durée de 1 ans.
Le produit final est quadrangulaire et pèse de 3 à 4 kg. Depuis toujours le lard d’Arnad est conservé et affiné dans les doils. Le premier inventaire du Château d’Arnad datant de 1763 indique déjà la présence de 4 doils dans les cuisines.
Pour consommer le lard d’Arnad, il existe traditionnellement 2 façons de le servir :
- * en tranches fines avec de la polenta sautée pour que le lard fonde et que son arôme s’unisse à celui de la polenta
- * le bocon du diable, sur des tranches de pain noir de seigle sautées à la poêle avec de l’ail et du miel.
La Féhta dou lar (fête du lard) à lieu le dernier dimanche d’août.
Un grand merci à Manuela Parolo (cheffe du Val d’Aoste) pour nous avoir fait goûter ce magnifique produit lors du 14ème Mondial des métiers à Lyon en février 2010.
è molto goloso 