L’Ail fumé d’Arleux – I.G.P.

L’Ail fumé d’Arleux a obtenu une I.G.P (Indication Géographique Protégée) le 17 mai 2013. Il est produit dans 62 communes du bassin d’Arleux (35 dans le Nord et 27 dans le Pas-de-Calais). Il s’agit d’un produit régional ancien et réputé.

L’ail d’Arleux présente la particularité d’être fumé, ce qui lui confère un aspect doré, un goût unique et une conservation exceptionnelle.

La variété d’ail utilisée est le rouge d’Arleux, un ail rose à violacé aux gousses de petite taille dont il existe plusieurs variantes selon les semences sélectionnées. Mais cet ail tardif, sa singularité il ne la prend qu’une fois arraché de terre et séché, grâce à une technique ancestrale: d’abord ficelé, à l’aide de raphia, en tresses de 20 têtes, ou en bouquets de 45 ou de 90 têtes, il sera ensuite suspendu dans un fumoir durant une dizaine de jours, roussissant et prenant un léger arôme fumé. Le combustible est à base de sciure de bois placée sous des briquettes de tourbe. Stockées dans un lieu sec, les tresses se conserveront une année.

Dans la région d’Arleux (localité au sud de Douai), l’ail est fumé depuis le XVIe siècle, grâce à la tourbe des marais environnants. Cette tradition connaîtra un nouvel engouement dans les années 1960, avec notamment l’établissement d’une foire qui se déroule chaque premier dimanche de septembre.

Cet ail apporte la subtilité de sa saveur fumée à la plus modeste salade, relève le goût des viandes rouges, de la volaille et du poisson, mais est aussi l’acteur principal d’une soupe qui lui est consacrée (à base de carotte, de pomme de terre et, bien sûr, d’ail local).