La coquille Saint-Jacques (Pectem maximus ou Pectem Jacobeus en Méditerranée) est un mollusque bivalve à coquilles inégales.
En Europe, la Saint-Jacques vit dans le Nord de l’Atlantique et la Méditéranée. On la trouve en Normandie, en Bretagne, en Ecosse, en Irlande, en Italie ou en Angleterre.
La Saint-Jacques est très appréciée pour sa noix riche en fer. Les français mangent également le corail (glande génitale; rouge pour la femelle et blanche pour le mâle).
La coquille Saint-Jacques est l’emblème du pélerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle, de la société Shell et de Vénus qui l’utilisa comme nef lorsqu’elle naquit.
Le nom « coquille saint-jacques » est un nom d’usage et un nom commercial. Depuis 1996, l’OMC autorise l’usage de cette dénomination pour d’autres Pectem comme les pétoncles ou les vanneaux.
La Coquille Normandie Fraîcheur Mer est le premier produit non transformé à bénéficier d’un label rouge depuis 2002.
En France, la pêche à la Saint-Jacques n’est autorisée que du 1er octobre au 15 mai. La taille marchande est de 11 cm pour la Manche et de 10,2 cm pour la Manche Ouest.
Les principaux ports de pêche de Saint-Jacques sont Dieppe, Fécamp, Port-en-Bessin, Grandcamp, Saint-Vaast-la-Hougue, Granville, Erquy, Loguivy-de-la-Mer, Saint-Quay et Saint-Malo.
Les coquilles fraîches sont les meilleurs. Ouvrir les coquilles à l’aide de la lame d’un couteau, sectionner le muscle.
Enlever les barbes et la poche noire.
Garder les noix et le corail. Laver à grande eau froide sans les laisser tremper.
Les Saint-Jacques sont cuisinées à la nage, à la plancha, en papillotes, en gratins, blanquette, feuilletés, brochettes, risotto, mousselines, terrines (attention de ne pas trop prolonger la cuisson).
Elles s’accommodent parfaitement bien « crues » en carpaccio, tartare, salades, marinades…
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