Soja sauce (Chine – Japon).

La sauce de soja, sauce soja, appelée sauce (de) soya au Canada, est une sauce d’origine chinoise, produite par fermentation de protéines végétales. Elle est traditionnellement fabriquée à partir de graines de soja en Chine et en Corée et à partir d’un mélange de soja et blé au Japon. Elle résulte de la libération d’enzymes par une moisissure suivie d’une fermentation provoquée par des bactéries lactiques et des levures.

La sauce soja est un liquide de couleur ambrée, brunâtre à rougeâtre, plus ou moins foncé. Riche en acides aminés, elle a une saveur prononcée et très salée qui en fait un assaisonnement apprécié pour relever la saveur du riz blanc ou pour mariner les viandes et poissons avant de les griller. C’est le condiment essentiel des cuisines d’Asie orientale.

Les sauces de soja jiàngyóu chinoises sont plus denses et de couleur plus sombre que les shōyu japonaises. Ces dernières développent des arômes typiques provenant de l’usage du blé en forte proportion.

Au Japon, le shōyu est un produit de consommation aussi commun que l’huile, le vinaigre et le sel. Comme il se combine agréablement au vinaigre, jus d’agrumes, gingembre, huile, sésame, etc., son utilisation est très large : assaisonnements des viandes, poissons, sushi, sashimi, tofu, préparation de marinades, sauces de salades, base de bouillon, soupes et ragoûts. Comme base ou additif de sauces (teriyakikabayaki) dont il rehausse agréablement le goût.

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