Recette :

• * Sucrer 2 litres de lait de brebis à 5% avec 100 grammes de sucre,
• * Cuire le lait sucré à la manière basque pierre (galet) brûlante plongée dans le lait, prévoir un récipient assez grand car risque de débordement,
• * Ajouter 150 grammes de sucre, 200 grammes de glucose, 200 grammes de lait en poudre à 0% de M.G et 400 grammes de crème fleurette,
• * Mélanger, chinoiser et refroidir,
• * Turbiner,
• * Réserver au conservateur.

Servir cette glace originale avec des figues rôties au vin de Maury rouge.

Recettes :

• ¤ Eplucher, laver et cuire à la vapeur 1 kilo de carottes,
• ¤ Réaliser un sirop avec 400 grammes d’eau et 400 grammes de sucre semoule
• ¤ Mixer les carottes avec le sirop,
• ¤ Ajouter le jus de citron, chinoiser, maturer,
• ¤ Turbiner et réserver au conservateur.

Servir avec un cake aux carottes et un jus de carottes au romarin.

Recette :

• ¤ Mélanger 750 grammes de sirop à 30°Baumé (1.260 de densité) avec 750 grammes de jus d’orange,
• ¤ Ajouter 500 grammes de Campari,
• ¤ Turbiner, réserver au conservateur.

Servir avec une tarte aux agrumes (orange, pamplemousse).

Recette :

• * Réaliser un sirop avec 1 litre d’eau, 250 grammes de sucre et 100 grammes de miel,
• * Infuser une demie botte de basilic ciselé. Refroidir,
• * Chinoiser, ajouter 1 jus de citron et une demie botte de basilic ciselée,
• * Turbiner,
• * Réserver au conservateur.

Agréable sorbet à servir en « trou Normand » ou en pré-dessert.

Un petit verre de Chartreuse du Centenaire sera également le bienvenu avec ce sorbet.

Cette glace se marie parfaitement avec des fruits rouges sautés et déglacés avec un vin doux naturel rouge (Maury, Banyuls).

Recette:

• Blanchir 225 grammes de sucre et 10 jaunes d’oeufs,
• Faire bouillir 750 grammes de lait et 225 grammes de mascarpone,
• Verser sur l’appareil blanchi,
• Cuire à la nappe + 85°C,
• Chinoiser, refroidir,
• Ajouter 225 grammes de mascarpone froid. Maturer au frais,
• Turbiner.

Recette :

• * Réaliser un sirop avec 900 grammes d’eau minérale, 540 grammes de sucre semoule et 150 de glucose. Refroidir,
• * Ajouter 720 grammes de chair de banane mixée avec 1 litre de pulpe de fruit de la passion et 1 jus d’orange,
• * Turbiner, réserver au conservateur.

Servir avec un assortiment de petits fours frais.