Maréchale.

Maréchale : Petites pièces de boucherie (noisettes, côtes, escalopes, ris de veau, suprêmes de volaille)

• ◊ Pièces panées à l’anglaise. Bottillons de pointes d’asperges, lames de truffes, ou : quenelles truffées à la cuillère à café liées à l’italienne, crêtes de coq.
• ◊ Poissons pochés à court-mouillement : champignons et tomate concassée. Cuisson réduite et montée à la glace de viande et au beurre.