Maraîchère.

Maraîchère : Grosses pièces de boucherie rôties ou braisées.

• ◊ Salsifis liés au velouté, choux de Bruxelles étuvés au beurre, pommes Château.
• ◊ Carottes tournées et glacées à blanc, petits oignons glacés à brun, tronçons de concombre farcis et braisés, quartiers d’artichaut étuvés au beurre.