Recette pour 8 personnes :
La veille, faire tremper 700 grammes de pois cassés dans de l’eau froide.
- ◊ Emincer 80 grammes de verts de poireaux.
- ◊ Tailler en petite mirepoix (dés) 60 grammes de carottes et 60 grammes d’oignons.
- ◊ Détailler en petits lardons 80 grammes de poitrine de porc salée. Blanchir les lardons.
- ◊ Blanchir les pois cassés (départ eau froide non salée). rincer et égoutter.
- ◊ Raidir les lardons dans 60 grammes de beurre. Ajouter les verts de poireaux et la mirepoix. Faire suer sans coloration.
- ◊ Ajouter les pois cassés et 2 litres de fond blanc de veau ou de volaille froids. Ajouter 1 bouquet garni et 1 gousse d’ail.
- ◊ Cuire à frémissement 1 heure environ. Saler en fin de cuisson.
- ◊ Détailler 200 grammes de pain de mie en petits croûtons. Les faire frire au beurre clarifié. Egoutter sur papier absorbant.
- ◊ Mixer finement le potage. Ajouter 40 grammes de beurre et 50 grammes de crème épaisse. Vérifier et réserver au chaud.
- ◊ Dresser en soupière ou en assiettes chaudes. Croûtons servis à part.
è molto goloso 