Potage Saint-Germain, mouillette, crème battue et lard fumé.

Recette pour 20 amuse-bouches :

• * Blanchir fortement 500 grammes de pois cassés. Refroidir.
• * Emincer 70 grammes de vert de poireau.
• * Tailler une grosse brunoise de carotte et d’oignon, 1 gousse d’ail.
• * Tailler 40 grammes de petits lardons fumés.
• * Suer au beurre les poireaux, carottes et oignons. Ajouter et sauter les lardons.
• * Ajouter les pois cassés blanchis et mouiller avec 2 litres de fond blanc de volaille. Cuire à frémissements.
• * Monter 400 grammes de crème. Ne pas assaisonner.
• * Tailler 20 « mouillettes » de pain de mie. Les colorer à four chaud.
• * Tailler 20 fines tranches de lard fumé. Les sécher au four entre 2 plaques.
• * Mixer le potage. Chinoiser, crémer avec 150 grammes de crème fraîche. Monter au beurre.
• * Dresser en petites verrines chaudes. Finir avec crème fouettée, « mouillette », « chips » de lard fumé et cerfeuil.