Recette pour 8 personnes :

La veille, faire tremper 700 grammes de pois cassés dans de l’eau froide.

• ◊ Emincer 80 grammes de verts de poireaux.
• ◊ Tailler en petite mirepoix (dés) 60 grammes de carottes et 60 grammes d’oignons.
• ◊ Détailler en petits lardons 80 grammes de poitrine de porc salée. Blanchir les lardons.
• ◊ Blanchir les pois cassés (départ eau froide non salée). rincer et égoutter.
• ◊ Raidir les lardons dans 60 grammes de beurre. Ajouter les verts de poireaux et la mirepoix. Faire suer sans coloration.
• ◊ Ajouter les pois cassés et 2 litres de fond blanc de veau ou de volaille froids. Ajouter 1 bouquet garni et 1 gousse d’ail.
• ◊ Cuire à frémissement 1 heure environ. Saler en fin de cuisson.
• ◊ Détailler 200 grammes de pain de mie en petits croûtons. Les faire frire au beurre clarifié. Egoutter sur papier absorbant.
• ◊ Mixer finement le potage. Ajouter 40 grammes de beurre et 50 grammes de crème épaisse. Vérifier et réserver au chaud.
• ◊ Dresser en soupière ou en assiettes chaudes. Croûtons servis à part.

Recette pour 20 amuse-bouches :

• * Blanchir fortement 500 grammes de pois cassés. Refroidir.
• * Emincer 70 grammes de vert de poireau.
• * Tailler une grosse brunoise de carotte et d’oignon, 1 gousse d’ail.
• * Tailler 40 grammes de petits lardons fumés.
• * Suer au beurre les poireaux, carottes et oignons. Ajouter et sauter les lardons.
• * Ajouter les pois cassés blanchis et mouiller avec 2 litres de fond blanc de volaille. Cuire à frémissements.
• * Monter 400 grammes de crème. Ne pas assaisonner.
• * Tailler 20 « mouillettes » de pain de mie. Les colorer à four chaud.
• * Tailler 20 fines tranches de lard fumé. Les sécher au four entre 2 plaques.
• * Mixer le potage. Chinoiser, crémer avec 150 grammes de crème fraîche. Monter au beurre.
• * Dresser en petites verrines chaudes. Finir avec crème fouettée, « mouillette », « chips » de lard fumé et cerfeuil.

Recette pour 8 personnes :

• ¤ Parer 4 filets de volaille ou 4 filets de gibier (faisan ou perdrix) selon la saison.
• ¤ Cerner 750 grammes de marrons. Les mettre à four chaud pendant 5 à 10 minutes.
• ¤ Eplucher les marrons (écorces et peaux).
• ¤ Eplucher et laver 350 grammes de pommes de terre bintje, 100 grammes de carottes, 100 grammes de navets, 120 grammes de poireaux et 60 grammes de céleri branche.
• ¤ Tailler les légumes en morceaux, émincer les poireaux et céleri branche.
• ¤ Suer légèrement les légumes à la graisse de canard ou d’oie.
• ¤ Mouiller avec 2,5 litres de fond blanc de volaille ou 2,5 litres de fond de gibier froid. Ajouter les marrons et les pommes de terre. Assaisonner sel et poivre blanc. Cuire 40 minutes environ.
• ¤ Mixer et passer au moulin à légumes fin. Réserver au chaud.
• ¤ Saisir les filets de volaille ou de gibier à plumes à la graisse de canard ou d’oie (côté peau en premier), Retourner, assaisonner sel et poivre, finir de cuire.
• ¤ Retirer les peaux et les tailler en lanières. Découper les filets en dés. Réserver au chaud.

Finition :

• ¤ Lier un tiers de la « soupe » avec 250 grammes de crème fraîche et 2 jaunes d’oeufs.
• ¤ Ajouter la liaison à la soupe, mélanger et chauffer sans bouillir 2 minutes.
• ¤ Servir la soupe en assiettes creuses chaudes. Finir avec les dés de volaille ou gibier et les lanières de peau croustillante. Un tour de moulin de poivre.

Déguster cette soupe chaude. Un vin rouge de Marcillac convient à cette préparation du terroir.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Dégorger à l’eau froide (dessabler) 800 grammes de  palourdes et 400 grammes de coques.
• ◊ Gratter, laver les moules de bouchot (350 grammes).
• ◊ Cuire les 3 coquillages séparément façon marinière : échalotes, beurre, vin blanc. Filtrer et réserver les cuissons.
• ◊ Décoquiller les moules, palourdes et coques.
• ◊ Confectionner le potage : suer 120 grammes de poitrine de porc salée et blanchie avec 120 grammes d’oignons ciselés au beurre  . Mouiller avec 250 grammes de vin blanc. Ajouter 400 grammes de pommes de terre, 500 grammes de crème fraîche, 20 grammes de maïzena, les cuissons de coquillages et du fond blanc de volaille, poivrer et cuire à frémissements 30 minutes. Mixer et chinoiser. Mettre au point l’assaisonnement.
• ◊ Dresser en bols  » tête de lion  » chauds : coquilles tiédis, ajouter le potage. Finir pluches de cerfeuil et quenelle de crème fouettée.

Recette pour 6 amis :

• ♦ Blanchir 12 belles feuilles de chou.
• ♦ Emincer des carottes (150 grammes), oignons (350 grammes) et poireaux (200 grammes).
• ♦ Sauter à l’huile 200 grammes d’oignons émincés, les colorer.
• ♦ Réaliser un bouillon de légumes (2.5 l) avec les carottes, poireaux et reste d’oignons. A ébullition ajouter les oignons colorer sans l’huile. Assaisonner sel et poivre du moulin et cuire 35 minutes.
• ♦ Couper en fines tranches 600 grammes de pain de campagne rassis (avec la croûte).
• ♦ Couper en lamelles 600 grammes de fromage de Laguiole AOP.
• ♦ Beurrer une « soupière » en terre cuite. Alterner avec le pain, le Laguiole et les feuilles de chou blanchies. Remplir la soupière en terminant avec une couche de Laguiole.
• ♦ Ajouter le bouillon de légumes de façon à imbiber complétement la dernière couche.
• ♦ Enfourner 35 minutes à + 210°C pour obtenir un beau gratin.
• ♦ Poser la soupière devant vos amis. Remuer énergiquement quelques minutes pour faire filer le Laguiole.

A déguster entre amis un soir d’hiver avec un vin rouge d’Auvergne (avec modération).

Recette pour 20 personnes :

• ♦ Éplucher, laver et blanchir fortement 1.5 kg d’asperges blanches. Rafraîchir. Réserver les têtes et émincer les queues.
• ♦ Suer les queues d’asperges à l’huile d’olive fruitée. Mouiller avec 2 litres de fond blanc de volaille. Cuire à frémissements.
• ♦ Mixer finement et chinoiser à l’étamine. Mettre au point avec crème fraîche. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
• ♦ Tailler le Banon A.O.C en morceaux.
• ♦ Chauffer les têtes d’asperges, les lustrer à l’huile d’olive.
• ♦ Dresser en verrines ou coupes : velouté d’asperges, têtes d’asperges et copeaux de Banon. Finir pluches de cerfeuil.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Tailler une garniture aromatique avec 80 grammes de carottes, 80 grammes d’oignons, couper 120 grammes de tomate fraîches en morceaux, 1 gousse d’ail et 1 petit bouquet garni.
• ◊ Faire suer au beurre 600 grammes de crevettes bouquets. Ajouter et suer la garniture aromatique. Flamber au Cognac. Mouiller avec 150 grammes de vin blanc sec. Réduire. Mouiller au fumet de poisson, ajoutant 40 grammes de tomate concentrée. Saler légèrement, poivrer piment de Cayenne. Cuire 25 minutes à frémissements.
• ◊ Cuire 60 grammes de perles du Japon dans du fumet de poisson. Réserver.
• ◊ Ôter le bouquet garni, mixer le potage de crevettes. Chinoiser en foulant fortement.
• ◊ Porter à ébullition, crémer, cuire et vérifier liaison, couleur et assaisonnement. Chinoiser.
• ◊ Décortiquer, mariner (huile d’olive, citron et épices), embrocher 20 gambas 2 par 2. Sauter huile d’olive.
• ◊ Tailler 30 queues de crevettes en salpicon. Tiédir légèrement.
• ◊ Ajouter les perles du Japon à la crème Joinville au moment de servir.
• ◊ Dresser en bols chauds, ajouter les crevettes salpicon, des perles du Japon. Garnir les bols. Finir ciboulette. Poser 1 brochette de gambas.

Recette :

• – Eplucher et cuire 800 grammes de potiron à la vapeur.
• – Mixer avec 300 grammes de crème épaisse, chinoiser.
• – Cuire et assaisonner de sel fin et poivre de Cayenne.
• – Monter avec 50 grammes de beurre.
• – Dresser en soupières individuelles en ajoutant 35 grammes de fourme d’Ambert en copeaux par personne.
• – Finir avec une quenelle de crème fouettée assaisonnée de poudre de cèpes sec. Pluches de cerfeuil.

Cette recette peut être servie en amuse-bouche avec de petites portions.

Recette pour 15 personnes :

• ◊ Cuire vapeur 500 grammes de châtaignes débarrassées de leurs bogues.
• ◊ Suer au beurre 50 grammes d’échalotes ciselées et 40 grammes d’oignons doux des Cévennes. Ajouter les châtaignes, mouiller avec 1.50 litre de fond blanc de volaille. Cuire 40 minutes à petits frémissements.
• ◊ Sécher 15 demi tranches de bacon au four entre 2 plaques.
• ◊ Détailler 5 tranches de pain de mie en petits croûtons. Sauter au beurre noisette (couleur dorée). Egoutter sur papier absorbant.
• ◊ Infuser 4 tranches de bacon dans 750 grammes de crème liquide chaude. Ajouter 1.5 gramme d’agar-agar, mélanger. Chinoiser dans un siphon. Gazer 2 fois et réserver au chaud.
• ◊ Mixer, chinoiser la crème de châtaignes, crémer et mettre au point (réduction, assaisonnement).
• ◊ Dresser en cocottes chaudes : crème de châtaignes, siphon. Finir avec les croûtons et le bacon séché.