Recette pour 8 personnes :
- ¤ Parer 4 filets de volaille ou 4 filets de gibier (faisan ou perdrix) selon la saison.
- ¤ Cerner 750 grammes de marrons. Les mettre à four chaud pendant 5 à 10 minutes.
- ¤ Eplucher les marrons (écorces et peaux).
- ¤ Eplucher et laver 350 grammes de pommes de terre bintje, 100 grammes de carottes, 100 grammes de navets, 120 grammes de poireaux et 60 grammes de céleri branche.
- ¤ Tailler les légumes en morceaux, émincer les poireaux et céleri branche.
- ¤ Suer légèrement les légumes à la graisse de canard ou d’oie.
- ¤ Mouiller avec 2,5 litres de fond blanc de volaille ou 2,5 litres de fond de gibier froid. Ajouter les marrons et les pommes de terre. Assaisonner sel et poivre blanc. Cuire 40 minutes environ.
- ¤ Mixer et passer au moulin à légumes fin. Réserver au chaud.
- ¤ Saisir les filets de volaille ou de gibier à plumes à la graisse de canard ou d’oie (côté peau en premier), Retourner, assaisonner sel et poivre, finir de cuire.
- ¤ Retirer les peaux et les tailler en lanières. Découper les filets en dés. Réserver au chaud.
Finition :
- ¤ Lier un tiers de la « soupe » avec 250 grammes de crème fraîche et 2 jaunes d’oeufs.
- ¤ Ajouter la liaison à la soupe, mélanger et chauffer sans bouillir 2 minutes.
- ¤ Servir la soupe en assiettes creuses chaudes. Finir avec les dés de volaille ou gibier et les lanières de peau croustillante. Un tour de moulin de poivre.
Déguster cette soupe chaude. Un vin rouge de Marcillac convient à cette préparation du terroir.
è molto goloso 