Recette pour 10 personnes :
- ◊ Dégorger à l’eau froide (dessabler) 800 grammes de palourdes et 400 grammes de coques.
- ◊ Gratter, laver les moules de bouchot (350 grammes).
- ◊ Cuire les 3 coquillages séparément façon marinière : échalotes, beurre, vin blanc. Filtrer et réserver les cuissons.
- ◊ Décoquiller les moules, palourdes et coques.
- ◊ Confectionner le potage : suer 120 grammes de poitrine de porc salée et blanchie avec 120 grammes d’oignons ciselés au beurre . Mouiller avec 250 grammes de vin blanc. Ajouter 400 grammes de pommes de terre, 500 grammes de crème fraîche, 20 grammes de maïzena, les cuissons de coquillages et du fond blanc de volaille, poivrer et cuire à frémissements 30 minutes. Mixer et chinoiser. Mettre au point l’assaisonnement.
- ◊ Dresser en bols » tête de lion » chauds : coquilles tiédis, ajouter le potage. Finir pluches de cerfeuil et quenelle de crème fouettée.
è molto goloso 