Recette pour 20 personnes :
- ♦ Éplucher, laver et blanchir fortement 1.5 kg d’asperges blanches. Rafraîchir. Réserver les têtes et émincer les queues.
- ♦ Suer les queues d’asperges à l’huile d’olive fruitée. Mouiller avec 2 litres de fond blanc de volaille. Cuire à frémissements.
- ♦ Mixer finement et chinoiser à l’étamine. Mettre au point avec crème fraîche. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
- ♦ Tailler le Banon A.O.C en morceaux.
- ♦ Chauffer les têtes d’asperges, les lustrer à l’huile d’olive.
- ♦ Dresser en verrines ou coupes : velouté d’asperges, têtes d’asperges et copeaux de Banon. Finir pluches de cerfeuil.
è molto goloso 