Recette pour 10 personnes :
- ◊ Tailler une garniture aromatique avec 80 grammes de carottes, 80 grammes d’oignons, couper 120 grammes de tomate fraîches en morceaux, 1 gousse d’ail et 1 petit bouquet garni.
- ◊ Faire suer au beurre 600 grammes de crevettes bouquets. Ajouter et suer la garniture aromatique. Flamber au Cognac. Mouiller avec 150 grammes de vin blanc sec. Réduire. Mouiller au fumet de poisson, ajoutant 40 grammes de tomate concentrée. Saler légèrement, poivrer piment de Cayenne. Cuire 25 minutes à frémissements.
- ◊ Cuire 60 grammes de perles du Japon dans du fumet de poisson. Réserver.
- ◊ Ôter le bouquet garni, mixer le potage de crevettes. Chinoiser en foulant fortement.
- ◊ Porter à ébullition, crémer, cuire et vérifier liaison, couleur et assaisonnement. Chinoiser.
- ◊ Décortiquer, mariner (huile d’olive, citron et épices), embrocher 20 gambas 2 par 2. Sauter huile d’olive.
- ◊ Tailler 30 queues de crevettes en salpicon. Tiédir légèrement.
- ◊ Ajouter les perles du Japon à la crème Joinville au moment de servir.
- ◊ Dresser en bols chauds, ajouter les crevettes salpicon, des perles du Japon. Garnir les bols. Finir ciboulette. Poser 1 brochette de gambas.
è molto goloso 