Crème de châtaignes, « chantilly fumée », croûtons et bacon séché.

Recette pour 15 personnes :

• ◊ Cuire vapeur 500 grammes de châtaignes débarrassées de leurs bogues.
• ◊ Suer au beurre 50 grammes d’échalotes ciselées et 40 grammes d’oignons doux des Cévennes. Ajouter les châtaignes, mouiller avec 1.50 litre de fond blanc de volaille. Cuire 40 minutes à petits frémissements.
• ◊ Sécher 15 demi tranches de bacon au four entre 2 plaques.
• ◊ Détailler 5 tranches de pain de mie en petits croûtons. Sauter au beurre noisette (couleur dorée). Egoutter sur papier absorbant.
• ◊ Infuser 4 tranches de bacon dans 750 grammes de crème liquide chaude. Ajouter 1.5 gramme d’agar-agar, mélanger. Chinoiser dans un siphon. Gazer 2 fois et réserver au chaud.
• ◊ Mixer, chinoiser la crème de châtaignes, crémer et mettre au point (réduction, assaisonnement).
• ◊ Dresser en cocottes chaudes : crème de châtaignes, siphon. Finir avec les croûtons et le bacon séché.