Recette pour 20 amuse-bouches :
- – Parer et tailler 1,5 kg de filet de thon rouge en lanières de 10 cm sur 2,5 cm de section.
- – Mettre à mariner avec vinaigre de riz, huile d’olive, sauce soja, sel fin, poivre et sucre (peu).
- – Réaliser un sirop avec 1,4 litre d’eau, 300 grammes de sucre, 280 grammes de glucose et 8 grammes de stabilisateur sorbet. Ajouter 100 grammes de citronnelle fraîche finement ciselée. Infuser, chinoiser, maturer et turbiner. Réserver.
- – Sauce : Mélanger 1 dose de sauce soja pour 2 dose de vinaigre de riz, sucre et huile d’olive, gingembre râpé et blanc de poireau ciselé fin.
- – Frire 20 tomates cerises dans de l’huile d’olive chaude.
- – Saisir vivement (garder rosées) les lanières de thon. refroidir à l’eau glacée (glaçons). Egoutter, éponger et trancher.
- – Dresser harmonieusement Thon – Sorbet – Tomate – Shiso pourpre et sauce.
è molto goloso 