Recette pour 10 personnes :
- ♦ Laver, éplucher 5 poires entières. Citronner légèrement.
- ♦ Les pocher dans 1 litre de Cairanne avec sucre, cannelle, poivre cinq baies et un peu de sel.
- ♦ Eplucher, laver 1.2 kg de pommes de terre bintje.
- ♦ Les faire cuire à la vapeur. Dessècher les pommes de terre au four, passer au moulin à légumes, incorporer 100 grammes de beurre en morceaux, lier avec 6 jaunes d’oeufs. Vérifier l’assaisonnement.
- ♦ Façonner 10 pommes Amandine (forme de poire). Paner : farine, anglaise et amandes effilées.
- ♦ Vérifier et parer 10 pavé d’autruche de 150 grammes pièce.
- ♦ Concasser 1 mignonnette de poivre de Java. « Paner » 1 côté des pavés avec la mignonnette.
- ♦ Réduire la cuisson des poires au sirop. Monter au beurre. Lustrer les poires avec la réduction. Emincer en éventails.
- ♦ Frire les pommes Amandine à + 180°C. Egoutter sur papier absorbant.
- ♦ Faire sauter les pavés d’autruche selon l’à point désiré (généralement rosé). Assaisonner sel fin.
- ♦ Dégraisser le sautoir. Flamber Cognac, mouiller fond de veau lié, réduire. Crémer et réduire. Chinoiser et monter au beurre.
- ♦ Dresser sur assiettes chaudes : 1 pomme Amandine, 1 poire émincée lustrée, 1 pavé d’autruche nappé de sauce poivre. Finir avec ciboulette ciselée sur les pavés.
Déguster avec un vin rouge corsé (avec modération).
è molto goloso 