Le salmis est un ragoût de gibier. Son nom est une abréviation de salmigondis; il s’applique essentiellement à la bécasse, au canard sauvage, palombe, au faisan et au perdreau, mais également au canard domestique, au pigeon et à la pintade.
La cuisson consiste à rôtir saignant la volaille (vert cuit), de la découper en récupérant carcasse et parties sanguignolentes pour réaliser une sauce salmis (à base de vin). La sauce est chinoisée sur les morceaux de volaille pour terminer la cuisson par mijotage (accompagner de champignons, lardons et petits oignons), voir croûtons.
è molto goloso 