Tamales (Mexique).

Très ancienne recette de la cuisine mexicaine utilisant une gaine d’épi de maïs ou une feuille de bananier comme papillote pour cuire en général à la vapeur.

Composée de viande hachée et pimentée et disposée sur une couche de bouillie de maïs au saindoux. Les tamales sont servis chauds en entrées. La farce peut contenir des olives hachées ou des petits poissons.

Tandoori – tan douri (Inde – Pakistan).

Recette de poulet dans la cuisine indienne (Pendjab) et au Pakistan. Le poulet est mariné et grillé dans un four spécial cylindrique en terre cuite (le tandour ou tandoor).

Les morceaux de volaille, sans peau sont enduits de yaourt additionné de piment, de curcuma, de gingembre, d’épices, d’oignon et d’ail hachés. Après 12 heures marinés au frais, ils sont saupoudrés de safran et cuits sur un lit de braises.

On sert le murghi tanduri (poulet au tandour) avec des salades, du concombre au yaourt et au cumin, du chou râpé au poivre et jus de citron.

Tang cu li yu (Chine).

C’est une recette de daurade à l’aigre doux.

Tarama (Grèce – Turquie).

Le tarama est une spécialité des cuisines grecque et turque, à base d’œufs de poissons (généralement de mulet, ou de cabillaud), et souvent mangée, en France, sur des blinis. Outre les œufs, la préparation est aussi composée de lait, de jus de citron, d’huile et de mie de pain.

Le tarama a une couleur rosée, due à la présence des œufs de poissons dans la préparation quand elle est faite avec des œufs de mulets ou à l’adjonction de colorant

La plupart des taramas qu’on trouve dans le commerce ou au restaurant sont fumés, mais le tarama non fumé existe.

Salammbô.

Le Salammbô (gland, commissaire) est un petit gâteau à base de pâte à choux, la pâte est dressée en forme de gros œuf et cuite au four. Le salammbô est garni d’une crème pâtissière au kirsch et glacé au fondant vert, pour finir, une de ses extrémités est saupoudrée de vermicelle en chocolat.

Le nom de la pâtisserie viendrait de « Salambo », un des noms de la déesse Astarté, qui a inspiré le prénom de l’héroïne du roman Salammbô de Gustave Flaubert paru en 1862. Le gâteau rendrait également hommage à un opéra d’Ernest Rever de 1890.

Salda (Pays Basque – Aquitaine).

La salda est une soupe au thon blanc réalisée au Pays Basque.

Salmis (Sud-Ouest).

Le salmis est un ragoût de gibier. Son nom est une abréviation de salmigondis; il s’applique essentiellement à la bécasse, au canard sauvage, palombe, au faisan et au perdreau, mais également au canard domestique, au pigeon et à la pintade.

La cuisson consiste à rôtir saignant la volaille (vert cuit), de la découper en récupérant carcasse et parties sanguignolentes pour réaliser une sauce salmis (à base de vin). La sauce est chinoisée sur les morceaux de volaille pour terminer la cuisson par mijotage (accompagner de champignons, lardons et petits oignons), voir croûtons.

Sanguette – sanquette (Aquitaine).

La sanquette (sanqueta en occitan; également appelée sanguette, sanquet, sanguet ou sanglette) est une préparation culinaire d’un gros quart Sud-Ouest de la France, de la Gasconne à l’Auvergne, à base de sang. Elle est préparée au moment même de l’abattage de la volaille ou de l’agneau par une saignée.

Le sang est récupéré sous l’animal en touillant dans un récipient garni d’un peu de vinaigre pour ralentir la coagulation, d’ail, d’oignons doux, de persil, de morceaux de ventrèche, de sel et de poivre. Une fois le sang caillé, la galette obtenue est sautée à la poêle, puis consommée bien chaude.

Sauciau, sanciau, crapiau (Berry, Nivernais, Bourbonnais).

Le sauciau est une crêpe épaisse typique du Berry fourrée aux pommes, cuite à la poêle et servie chaude saupoudrée de sucre.

En Bourbonnais, le sanciau, mot issu de l’ancien français « sancier« , signifiant « rassasier » et peut-être du latin « sancire« , signifiant « consacrer« , désigne un beignet, confectionné à partir d’une pâte liquide préparée avec de la farine de sarrasin et du petit lait.