Jour : 14 Mai 2021

Crêpes farcies sauce Mornay et jambon cuit à l’os.

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte à crêpes avec : 250 grammes de farine, 4 grammes de sel fin, 3 œufs, 500 grammes de lait et 50 grammes de beurre noisette. Réserver 2 heures.
  • ♦ Confectionner une sauce Mornay : roux blanc froid 45 grammes de beurre et 45 grammes de farine pour 500 grammes de lait chaud. Cuire à ébullition et lier avec 3 jaunes d’œufs. Ajouter 150 grammes de fromage râpé. Réserver au frais.
  • ♦ Cuire 12 belles crêpes pas trop épaisses.
  • ♦ Garnir chaque crêpes avec la sauce Mornay et une 1/2 tranche de jambon cuit à l’os.
  • ♦ Plier soigneusement et mettre en plat à gratin légèrement beurré.
  • ♦ Enfourner à + 90°C pour réchauffer les crêpes sans les dessécher.
  • ♦ Déguster avec une salade de saison.

Consommé de volaille, fricassée d’escargots crème d’ail et noisette, herbes du jardin.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Réaliser un consommé de volaille : fond blanc de volaille clarifié. Réserver 800 grammes au chaud.
  • ◊ Egoutter 6 douzaines d’escargots, rincer.
  • ◊ Blanchir 3 fois 10 gousses d’ail. Les cuire dans 150 grammes de crème. Mixer et réserver.
  • ◊ Confectionner 4 fleurons de feuilletage aux grains de pavot bleu.
  • ◊ Piler grossièrement au mortier 80 grammes de noisettes. Ajouter à la crème d’ail.
  • ◊ Faire sauter les escargots au beurre demi-sel, ajouter 40 grammes d’échalotes ciselées. Lier avec la crème d’ail et noisette.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : consommé bien chaud, fricassée d’escargots. Finir fleuron, tomate cerise étuvée et herbes (cerfeuil et ciboulette).

Beignets de moules de bouchot, émulsion de moules ciboulette.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Gratter et laver 800 grammes de moules de bouchot.
  • ◊ Ouvrir les moules façon marinière (vin blanc, beurre et poivre). Décoquiller.
  • ◊ Filtrer la cuisson. et mariner les moules avec ciboulette ciselée et huile d’olive.
  • ◊ Confectionner une pâte à beignets : mélanger 200 grammes de lait et 3 œufs (jaunes), ajouter 250 grammes de farine tamisée avec 7 grammes de levure chimique. Assaisonner. Ajouter les 3 blancs en neige.
  • ◊ Réduire la cuisson des moules des 3/4. Ajouter 200 grammes de crème et réduire de nouveau. Vérifier et chinoiser. Monter au beurre. Ajouter de la ciboulette.
  • ◊ Frire les beignets : tremper les moules dans la pâte et frire à + 170°C. Égoutter sur papier absorbant.
  • ◊ Dresser sur petites assiettes chaudes et papier dentelle : bouquet de moules frites, verrine d’émulsion et brin de ciboulette.

Bonbons croustillants tomate mozzarella de bufflonne.

Recette pour 20 bonbons (2 par personne) en amuse-bouches :

  • ♦ Couper 20 feuilles de brick en 2.
  • ♦ Détailler 20 morceaux de mozzarella de bufflonne (358 grammes chacun).
  • ♦ Tailler 20 « pétales » de tomate sèchée.
  • ♦ Doubler les feuilles de brick. Poser la mozzarella. Surmonter de tomate sèchée. Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive, une feuille de basilic et de la fleur de sel.
  • ♦ Plier en forme de bonbon. Poser sur plaque.
  • ♦ Enfourner 10 minutes environ à + 220°C (bonbon croustillant et coulant).
  • ♦ Servir simplement ou sur un petit mesclun assaisonner huile d’olive. Quelques copeaux de jambon cru italien (San Daniele) accompagnent très bien cet amuse-bouche.

Bavarois léger aux écrevisses et gingembre frais.

Recette pour 20 verrines :

  • ◊ Laver, châtrer et cuire 5 minutes dans un court-bouillon 2 kg d’écrevisses.
  • ◊ Séparer les queues des coffres. Décortiquer les queues et les réserver au frais.
  • ◊ Confectionner une sauce « américaine » avec les carapaces : sauter vivement à l’huile d’olive, ajouter une garniture carotte oignon et tomates fraîches, flamber Armagnac, mouiller à hauteur fumet de poisson blanc. Cuire 40 minutes. Mixer et chinoiser.
  • ◊ Infuser 30 grammes de gingembre concassée dans 500 grammes de crème.
  • ◊ Récupérer 500 grammes de sauce. Ramollir 8 grammes de gélatine dans de l’eau froide.
  • ◊ Chauffer la sauce écrevisses, incorporer la gélatine pressée, fondre et chinoiser. Refroidir.
  • ◊ Tailler les queues d’écrevisses en salpicon (petits dés), les faire sauter à l’huile d’olive. Flamber Armagnac. Réserver au frais.
  • ◊ Monter la crème au gingembre (sans autre assaisonnement), incorporer 350 grammes de crème fouettée à la sauce.
  • ◊ Dresser le salpicon de queues d’écrevisses dans les verrines. Couler le bavarois. Laisser prendre au frais.
  • ◊ Décorer avec une pointe de crème montée et un brin de ciboulette. Servir frais.