Recette pour 6 personnes :
- ◊ Parer, dégraisser, dénerver et découper 2 kg d’épaule de veau fermier.
- ◊ Eplucher 2 carottes, ½ céleri rave, 1 oignon (le clouté avec 3 clous de girofle), 1 poireau.
- ◊ Confectionner 1 bouquet garni (poireau, thym, laurier, queues de persil).
- ◊ Blanchir (départ eau froide), refroidir et égoutter.
- ◊ Mouiller la viande blanchie avec eau à hauteur, amener à ébullition, écumer soigneusement.
- ◊ Ajouter la garniture aromatique (BG, carottes, oignon et céleri).
- Cuire 1 h ¼ à petits frémissements.
- ◊ Eplucher, escaloper et laver 400 grammes de champignons de Paris (ou autres genre girolles). Les cuire avec un peu d’eau citronnée et assaisonnée. Egoutter et réserver champignons et cuisson.
- ◊ Décanter la viande de veau (séparer les morceaux de la cuisson et de la garniture).
- ◊ Confectionner un roux blanc avec 70 grammes de beurre et 70 grammes de farine. Refroidir.
- ◊ Tailler en petits morceaux les carottes et le céleri rave de la cuisson.
- ◊ Chauffer 1 litre de fond blanc de veau (cuisson de la viande + cuisson des champignons). Ajouter le liquide sur le roux et porter à ébullition quelques minutes en remuant.
- ◊ Crémer avec 250 grammes de crème fraîche additionnée de 2 jaunes d’oeufs (ne plus bouillir). Citronner très légèrement.
- ◊ Ajouter les morceaux de veau, les champignons et les légumes coupés. Mélanger intimement.
- ◊ Servir chaud avec un riz pilaf.
è molto goloso 