Pâtes de fruit : Fruit de la passion.

Recette pour 150 pièces environ :

• ◊ Réaliser les pesées: 1 kg de pulpe de fruit de la passion, 100 grammes de sucre glace tamisé avec 32 grammes de pectine jaune, 1,085 kg de sucre semoule, 280 grammes de glucose et 1 jus de citron filtré.
• ◊ Amener la pulpe à ébullition et ajouter le sucre glace et pectine jaune.
• ◊ À ébullition ajouter le sucre semoule.
• ◊ À ébullition ajouter le glucose.
• ◊ Cuire au thermomètre à + 110°C. Ajouter la solution acide, mélanger.
• ◊ Couler immédiatement en cadre ou avec un entonnoir à piston dans des moules en flexipan.
• ◊ Laisser refroidir.
• ◊ Démouler ou découper. Rouler dans du sucre semoule.
• ◊ Déguster dés le lendemain.