Réjane.

Réjane : Pour petites pièces de boucherie sautées, ris de veau braisés.

• ◊ Cassolettes en pommes duchesse comme support, épinards en branches au beurre, quartiers d’artichauts étuvés et lames de moelle, le tout saucé du déglaçage au Madère ou du fond de braisage.
• ◊ Salade Réjane : pommes de terre en rondelles, pointes d’asperge et truffe en julienne.
• ◊ Paupiettes de merlan : socle de pommes duchesse, hâtelet d’huîtres et têtes de champignon, lame de truffe et crevettes.