Réduction.

Réduction :

• ♦ Préparation préliminaire d’une sauce : béarnaise, bordelaise, beurre blanc…
• ♦ Préparations liquides « sauces » qui diminuent de volume par évaporation afin d’obtenir une concentration des sucs, on obtient une préparation plus épaisse, plus savoureuse, plus parfumée ou plus corsée.