Jour : 12 Mai 2021

Champignons de Paris à la grecque.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Éplucher, laver et ciseler l’échalote (100 grammes).
  • ◊ Réaliser un gousset aromatique avec grains de coriandre, grains de poivre.
  • ◊ Épointer, couper en quartiers 1,200 kg de champignons de Paris. Les laver rapidement mais soigneusement.
  • ◊ Suer l’échalote ciselée à l’huile d’olive 120 grammes.
  • ◊ Ajouter les champignons égouttés, le gousset aromatique, 2 gousses d’ail épluchées et 1 bouquet garni. Saler.
  • ◊ Verser 2 jus de citron, 150 grammes de vin blanc sec.
  • ◊ Cuire 8 minutes à ébullition. Réserver les champignons.
  • ◊ Réduire la cuisson pour juste enrober les champignons. Refroidir.
  • ◊ Servir en raviers.

Accompagner d’un verre de vin rosé (avec modération).

Bresaola, parmigiano reggiana et roquette.

Petite idée pour une entrée ou antipasti un soir de canicule.

Recette :

  • – Dresser sur assiette quelques tranches de bresaola de la Valtellina IGP (voir article dans la rubrique Produits et denrées)
  • – Ajouter des copeaux de Parmigiano Reggiana DOP (voir article Fromages étrangers)
  • – Finir avec un bouquet de roquette assaisonnée de bonne huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Déguster avec un verre de Soave du Frioul.

Gambas marinées au curcuma et coriandre fraîche, jus de têtes et pois gourmands.

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Décortiquer 6 belles  gambas. Ôter le boyau amer. Garder têtes et carapaces.
  • ◊ Faire mariner les gambas : huile d’olive, curcuma et coriandre fraîche ciselée. Réserver 2 heures au frais.
  • ◊ Confectionner un jus de têtes et carapaces : suer à l’huile d’olive, flamber Cognac. Mouiller 200 grammes de fumet de sole. Cuire et réduire.
  • ◊ Écosser 50 grammes de pois gourmands. Les blanchir à l’eau bouillante salée. Refroidir et tailler en biseau.
  • ◊ Crémer le jus de gambas. Réduire, monter au beurre et assaisonner. Chinoiser.
  • ◊ Snacker les gambas à l’huile d’olive.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes longues : 3 gambas, sauce et pois gourmands. Finir fleurs de ciboulette.

Déguster avec un verre de Chablis (avec modération).

Feuilleté de moules de Bouchot et sole, crème d’Isigny et coriandre fraîche.

Recette pour 4 à 5 personnes :

  • * La veille. Confectionner un feuilletage au beurre (ou acheter de la pâte feuilletée).
  • * Confectionner les feuilletés. Dorer, décorer. Cuire à four chaud
  • * Gratter, laver les moules de bouchot (AOC Mont Saint-Michel), les ouvrir marinières (échalotes, beurre, poivre blanc, vin blanc sec).
  • * Décoquiller les moules et filtrer la cuisson.
  • * Habiller et fileter une grosse sole filets (500 grammes). Tailler les filets de sole en goujonnettes. Réaliser un fumet de sole.
  • * Pocher légèrement les goujonnettes.
  • * Réduire les cuissons des moules et des soles à glace. Crémer avec de la crème d’Isigny (AOC) et réduire de nouveau.
  • * Monter au beurre. Chinoiser.
  • * Réchauffer rapidement les moules et les goujonnettes dans la sauce. Ajouter de la coriandre fraîche ciselée au dernier moment.
  • * Monter les feuilletés sur assiettes chaudes.
  • * Décorer coriandre fraîche.

A déguster avec un Muscadet sur lie bien frais.

Courgette ronde farcie mousseline de merlan safranée, brunoise croquante de légumes, pétoncles et crevettes, coulis de crevettes.

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Décortiquer 20 crevettes bouquets. Réaliser un coulis de crevettes avec les têtes.
  • ♦ Monder 2 tomates, 1/2 poivron jaune et 1/2 poivron vert. Tailler en brunoise.
  • ♦ Évider 6 courgettes rondes. Tailler une partie de la chair en brunoise.
  • ♦ Suer à l’huile d’olive les poivrons, ajouter la courgette et finir avec la tomate. Mélanger avec une brunoise de pétoncle et de crevettes bouquets. Refroidir.
  • ♦ Confectionner une farce mousseline de merlan : parer, désarêter, mixer 300 grammes de merlan avec 6 grammes de sel, 2 grammes de poivre blanc et du safran selon votre goût. Ajouter 2 œufs entiers et monter sur glace avec 300 grammes de crème fraîche.
  • ♦ Confire 12  » pétales  » de tomates (monde, épépiner, huile d’olive, sel, poivre, sucre herbes. Au four à +70°C pendant 45 minutes.
  • ♦ Réaliser 6 tuiles de parmesan : parmesan râpé sur tapis de cuisson et au four jusqu’à coloration.
  • ♦ Farcir les courgettes de farce mousseline. Enfourner en plat à gratin beurré et cuire (sonder).
  • ♦ Sauter 12 crevettes à l’huile de sapin.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : courgette farcie, pétales de tomate confite, crevettes sautées, tuile parmesan et coulis de crevettes.

Déguster avec un Viré Clessé frais (avec modération).

Cake aux olives vertes, jambon de San Daniele, Jurançon et Gruyère AOC.

Recette pour 8 personnes :

  • * Couper 150 de jambon cru de San Daniele (Friuli) en lanières de ½ cm de large.
  • * Blanchir et refroidir 130 grammes d’olives vertes dénoyautées.
  • * Tailler 120 grammes de Gruyère en petits dés (brunoise).
  • * Incorporer 200 grammes de farine tamisée avec 15 grammes de levure chimique dans 3 oeufs battus. Ajouter progressivement 150 grammes d’huile d’olive puis 100 grammes de vin moelleux  Jurançon. Saler et poivrer.
  • * Ajouter les olives blanchies, le Gruyère, le jambon italien.
  • * Garnir 1 moule à cake graissé (huile d’olive) et fariné.
  • * Enfourner à + 180°C pendant 20 minutes et finir à + 160°C pendant 30 minutes environ.

Déguster tiède ou froid. De petits cakes individuels peuvent être réalisés et servis tièdes avec un coulis de tomate au basilic ou un coulis de poivron rouge.