Ballottine de volaille aux écrevisses, sauce Nantua, pleurotes et tagliatelle.

Recette pour 8 personnes :

• ♦ Confectionner une pâte à nouilles : 300 grammes de farine, 6 grammes de sel fin et 3 œufs. Filmer et réserver au frais 2 heures.
• ♦ Flamber et désosser 8 cuisses de poulet fermier. Réserver au frais.
• ♦ Confectionner une farce mousseline de volaille : 180  grammes de chair, 8 grammes de sel fin, 2 grammes de poivre blanc, 1 œuf entier et 200 grammes de crème fraîche. Ajouter 100 grammes de queues d’écrevisses en salpicon.
• ♦ Farcir les 8 cuisses de poulet. Rouler, envelopper de crépine et rouler dans plusieurs films alimentaires. Réserver au frais.
• ♦ Réaliser une sauce Nantua : sauce américaine aux écrevisses ; cardinaliser à l’huile chaude, ajouter carottes, oignons en mirepoix. Flamber Cognac, ajouter tomate fraîche et tomate concentrée. Mouiller fumet de poisson blanc. Assaisonner et cuire 40 minutes à frémissements. Mixer, chinoiser et réduire à consistance. Crémer légèrement. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
• ♦ Cuire les  » ballotines  » de volaille à la vapeur pendant 40 minutes.
• ♦ Châtrer et trousser 8 belles écrevisses. Cuire à la vapeur.
• ♦ Abaisser la pâte à pâte au laminoir le plus fin possible. Tailler en tagliatelle. Sécher 1 heure.
• ♦ Trier, laver rapidement les pleurotes et les faire sauter au beurre. Assaisonner sel et poivre. Finir avec ciboulette ciselée.
• ♦ Défilmer les ballotines et les sauter au beurre  pour les colorer.
• ♦ Cuire les tagliatelle dans de l’eau bouillante salée 3 minutes. Égoutter et beurrer.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : ballotine tranchée, cordon de sauce Nantua, bouquet de pleurotes et tagliatelle. Finir avec ciboulette, cerfeuil et écrevisse troussée.

A l’origine, la sauce Nantua est une béchamel crémée et montée au beurre  d’écrevisses.